quarta-feira, 31 de março de 2010

Os anos em Glion

Durante os anos de 1983 e 1984 tive a oportunidade de estudar no Centre International de Glion – Glion-sur-Montreux, na Suíça, (atual Glion Institute of Higher Education) por meio de uma bolsa de estudos patrocinada pelo BIRD para o complemento da minha formação.

A Escola era um antigo hotel que servia para a hospedagem dos alunos e ao mesmo tempo trabalhávamos para o seu funcionamento, sobretudo nas áreas de Food and Beverages(restaurante, coffee shop, etc).

Trabalhávamos em período integral e o regime era de internato ou semi-internato. Na parte operacional éramos auxiliados por professores e funcionários da instituição. Na cozinha executávamos os serviços de almoço, jantar, café da manhã, e no Serviço, como garçons e barmans. Passávamos por todas as áreas do Hotel, Estoques, Lavanderia, Manutenção, Front Office, Administração e Idiomas.

A rotina de estudos era composta por atividades variadas: visitas aos hotéis, restaurantes, cozinhas de coletividade, catering, frigoríficos, fábricas de laticínios, indústrias de alimentos, artesanatos, confeitarias, feiras de alimentos e equipamentos. A Escola também propiciava atividades de lazer complementares à formação, tal como piqueniques nas montanhas e caça ao champignon. Ainda, tive a oportunidade de participar da vindima em Neuchâtel.

Semanalmente éramos convidados pelos professores para participar de eventos gastronômicos, em que atuávamos como garçons e auxiliares de cozinha. Essas atividades eram remuneradas e assim tínhamos um dinheiro extra.

A cada semestre a Escola encaminhava-nos para os estágios. Estive no Ramada Reinassance e Hôtel de la Reserve em Genebra, Restaurant Casino de Montreux, Intercontinental em Paris e Hôtel Carlton em Cannes.

Com o dinheiro dos eventos e estágios, aproveitei para viajar e conhecer restaurantes e melhorar minha cultura gastronômica. Fazia isso nos feriados e férias, tanto na Suíça como nos países vizinhos. Como dispunha de poucos recursos, me hospedava em hotéis ou albergues até 10 dólares e investia em bons restaurantes, onde gastava até 150 dólares. Isso tudo valeu muito como experiência e não me arrependo do investimento que fiz.

Nesta ocasião pude conviver com colegas de 53 nacionalidades. Fiz vários amigos que me apresentaram para grandes chefs e restaurateurs, entre eles, Paul Bocuse e Fred Girardet.


Sou grato a todos os mestres e colegas de Glion neste período de formação, dentre eles, Jean-Pierre Fawer, Michel Rochat, Enzo Giaccomini, Roger Ludi (in memoriam) e Hubert Rossier que propiciaram uma formação completa e muito proveitosa na minha carreira.

sexta-feira, 12 de março de 2010

Publicação online: Revista Casa & Comida

Torta Bergeron

Receita de Raul Concer, chef executivo da Puratos, detentora da marca PatisFrance, de produtos específicos para confeitaria francesa clássica. Por isso, alguns ingredientes são da marca. Em alguns casos, dá para substituir por similares encontrados no mercado. Por Casa e Comida

Rendimento: 3 tortas com 6 porções cada uma
Tempo de preparo: 2 horas

Ingredientes

Massa sablé
250 g de farinha de trigo;
125 g manteiga;
30 g de farinha de amêndoas PatisFrance;
30 g de açúcar;
50 g de açúcar confeiteiro;
4 g de sal;
65 g de ovos;

Mirabelle clafoutis
250 ml de leite;
50 g de ovos;
65 g de açúcar;
65 g de farinha de trigo;
15 g de manteiga;
50 g de PatisFrance ameixas Quetsche.

Creme de damascos
400 g de PatisFrance damasco Josianne;
70 g de PatisFrance Base para Mousse;
300 ml de leite;
90 g de PatisFrance Délicecrem.

Modo de fazer

Massa Sablé
1.Misture a manteiga e a farinha até obter uma textura homogênea. Adicione os ingredientes em pó. Depois junte cuidadosamente os ovos.
2. Corte a massa em lâminas de 3 mm de espessura e coloque em aros de torta.

Mirabelle clafoutis
1.Aqueça levemente o leite.
2. Com a ajuda de um mixer, misture ao leite os ovos, o açúcar e a farinha de trigo. Adicione a manteiga derretida.
3. Divida as ameixas nos aros com massa de torta e, depois, cubra com a mistura.
4. Asse a 180°C por aproximadamente 25 minutos.

Creme de damasco
1.Faça um creme de confeiteiro batendo o leite e o Délicecrem durante 4 minutos em velocidade alta.
2. Aqueça uma parte do creme de confeiteiro a 35°C e adicione a Base para Mousse. Junte o damasco ao creme.
3. Coloque em um aro apropriado e leve ao freezer.

Montagem
1.Passe Puratos Miroir Neutro no creme com damasco congelado e coloque sobre o topo das tortas assadas.
2. Disponha metades de PatisFrance damasco Josiane sobre todo o creme, passe produto de brilho e polvilhe um pouco de PatisFrance Pistachio triturados. Decore a gosto.

Fonte: http://revistacasaejardim.globo.com/Revista/Common/0,,EMI123562-16777,00-TORTA+BERGERON
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