Chef Raul Concer - Executive Chef

Pérolas da Gastronomia - Muito mais chocolate

2011-12-23T13:26:00.008-02:00

O chocolate noir permite a degustação do verdadeiro sabor do cacau. Saiba um pouco mais sobre a iguaria.

Muito antes da descoberta do chocolate pelos povos europeus, os nativos americanos já cultuavam o cacau e preparavam bebidas sagradas para rituais utilizando sua semente. As primeiras evidências do uso do fruto do cacaueiro por sacerdotes Olmecas remontam ao ano de 1.500 a.C. O “alimento dos Deuses” como era nomeado o fruto, perdurou com seu alto valor agregado durante séculos e chegou, inclusive, a receber a função de moeda de troca.

Naquele tempo o chocolate era feito à base de cacau e especiarias e tinha um sabor muito amargo e marcante, similar ao do chocolate noir. À medida que o ingrediente foi sendo introduzido na cultura europeia ele sofreu adaptações para se adequar ao paladar daquele povo. Após anos, o sabor original vem sendo retomado. O amargo ganha cada vez mais adeptos.

O chocolate ao leite comercializado, sendo muito pobre em antioxidantes e muito pesado em gorduras e açúcares, o que barateia a produção, está sendo substituído na alta gastronomia. Esse produto tem suas qualidades, como a facilidade de manuseio e baixo custo, mas o sabor do noir é incomparável. (...)

Mas não existe só um tipo de chocolate noir. Os selection são os formados por diferentes amêndoas de cacau, o que forma um blend que dá unidade a cada receita.Também existem os “denominados de Origem e cada origem leva o nome do país onde foi cultivado”, explica Raul Concer, chef executivo da Puratos Brasil. Ele explica também que há toda uma ciência por trás do cultivo do cacau, “pois cada um tenta fazer com que espécies mais produtivas e mais resistentes a pragas sejam cultivadas; claro que o terroir, clima, biodiversidade, tratamento, fermentação e torra influenciam no sabor final; daí o glamour de cada região ter sua personalidade”.

Não só de sabor é feito o chocolate noir; “muitos nutricionistas recomendam 30 gramas por dia, porque é vasodilatador e antioxidante”, comenta Luciana. Mas ele é um chocolate mais sensível e delicado que o ao leite. Ambos os chefs concordam que pela dificuldade de derretimento e pelo rápido endurecimento: a temperatura do chocolate tem que ser controlada minuciosamente.
“Há chocolates com mais manteiga e menos manteiga e é ela que dificulta a temperagem. O Madagascar 66%, porcentagem que indica a quantidade de cacau na receita, por exemplo, chega a ser mais difícil de manusear do que o Tanzânia 75% porque tudo depende da composição dele”, explica Luciana, “às vezes temos que aumentar a temperatura que geralmente gira em torno de 45ºC para até 50ºC”, complementa Raul. A chocolatier conta que temperar o chocolate em ambiente com ar condicionado dá mais tempo ao cozinheiro.

“Quando o chocolate fica branco na superfície significa que ele passou da temperatura de conservação, a manteiga de cacau, que é mais sensível, vem à tona. Os chocolates devem ser armazenados em até 20ºC. Quando colocamos na geladeira e depois retiramos para temperatura ambiente ele pode suar na sua superfície devido à condensação, fazendo com que a umidade retire o açúcar para a superfície formando cristais”, explica Raul detalhadamente. Por isso a temperagem é muito importante quando se usa o chocolate puro. Esse processo consiste em aquecer o chocolate até o derretimento, depois esfriá-lo em uma bancada de pedra lisa e reaquecê-lo. Assim todos os ingredientes são reincorporados dando homogeneidade e brilho ao produto final. (...)

“O Brasil está começando a apreciar o chocolate amargo e diferenciar um bom produto”, comenta Luciana, “sabemos que aqui o mercado de chocolates ao leite ainda é muito forte . Mas na alta gastronomia os chocolates amargos ganham a cada dia mais espaço”, complementa Raul. Por essa atração pelo sabor doce o chocolate Tanzânia 75% ganhou muitos adeptos, “eu gosto muito do chocolate da Tanzânia que tem notas vermelhas e é bem balanceado e aromático”, confessa a chef.

Com essa abertura, o acesso ao produto é cada vez mais simples. Aproveite todos benefícios e sabores do chocolate noir e apure o paladar para provar essas delícias que podem abrir a mente e incitar a imaginação a criar pratos deliciosos. Para começar, confira duas receitas maravilhosas com a iguaria.

Revista Alta Gastronomia, n. 104

Disponivel em

http://www.altagastronomia.com.br/site3/paginas/secao_conteudo.php?id=181&id_secao=1916

A Arte do Chef Raul Concer, por Vanessa Favaron

2011-11-11T01:16:00.014-02:00

Nesta sexta-feira, o Chef Raul Concer foi surpreendido ao receber um de seus pratos, desta vez realizado por outro artista. Porém, não se trata de nenhum chef, e sim de uma pintora: Vanessa Favaron retratou um dos mais belos pratos realizados do chef Raul Concer em uma de suas telas. A obra, intitulada "A Arte do Chef Raul Concer" é uma realização em tinta a óleo, que serviu como inspiração para a tela. Trata-se do pien de coelho ao molho rôtie, acompanhado de gratin dauphinoise e aspargos, originalmente fotografado por Reinaldo Mandacaru.

Vanessa Favaron é uma pintora gaúcha, residente em Caxias do Sul (RS). A obra foi um presente em homenagem ao trabalho e à admiração ao talento do chef, assim como à sua pessoa.

A Arte do Chef Raul Concer - óleo em tela, 40 x 50 cm.
Artista: Vanessa Favaron

Raul Concer, o homem por trás das grandes empresas de gastronomia

2011-11-09T00:42:00.009-02:00

Um chef por trás das grandes empresas - Revista Alta Gastronomia, N. 108

"Existem, atualmente, grandes empresas nesse setor, que desenvolvem produtos especializados tanto para chefs, quanto para os cozinheiros do cotidiano"

Ao fazer faculdade de gastronomia, atualmente, as pessoas passam a sonhar em se tornar grandes chefs e abrir os próprios restaurantes. Entretanto, existem outras possibilidades, que acabam sendo deixadas de lado, esquecidas por esses jovens. Entre elas, existe o cargo de Chef Executivo de empresas alimentícias, que é o caso de Raul Concer, à frente da Puratos.

"Normalmente, as empresas de Foodservices contratam chefs que desempenham a função de criar receitas, treinar outros profissionais, sempre utilizando os produtos desenvolvidos", comenta Concer, que trabalha há 18 anos na área.

Leia matéria completa na edição atual da Revista Alta Gastronomia, ou pelo http://www.altagastronomia.com.br/

Fonte: Revista Alta Gastronomia N. 108, página 30-31.

Ao vivo do Mondial du Pain 2011

2011-09-23T20:17:00.002-03:00

Prezados,

Segue uma parte de uma entrevista concedida à TV Francesa TL7, direto do Mondial du Pain, em Saint Etienne. Nesta ocasião, estou como embaixador do Brasil.

Publicação: Nutrinews

2011-09-22T01:28:00.005-03:00

Nutrinews, 14 de Setembro de 2011

Brasil vai ao Mundial do Pão pela primeira vez

O Brasil participa pela primeira vez do Campeonato Mundial do Pão, organizado pelo Ambassadeurs du Pain e realizado durante a Feira Internacional de Saint Etienne, França, que deve receber entre os dias 16 e 26 de setembro de 2011 mais de 120 mil visitantes.

São 15 países participando do evento que tem como foco realçar a experiência dos profissionais de panificação; demonstrar a evolução, novas técnicas e os progressos do setor; promover idéias inovadoras em termos de gastronomia e incentivar jovens padeiros, tudo isso ao vivo.

A Nutrição será destaque no Campeonato com um prêmio especial, “Taste & Nutrition” para o melhor pão de cada categoria: Pães do mundo (baguettes, pães típicos e o pão nutricional), Viennoiserie (folhados), Peça artística, Sanduíche feito com o pão nutricional e o Pão biológico, novidade nesta edição 2011. As equipes terão 8 horas de um mesmo dia para a finalização de cada uma dessas criações.

Tendo em vista as novas tendências mundiais de consumo, foi introduzida a elaboração de um Pão composto de ingredientes biológicos que respeitam o meio ambiente em toda sua cadeia produtiva, chamado prêmio especial “Bio”.

A equipe Puratos, composta por Johannes Roos e Jefferson Souza, chef e aprendiz, respectivamente, irá participar da competição durante 5 dias, com 3 países se apresentando por dia, para um júri composto por 15 profissionais da panificação, incluindo o Chef Raul Concer. São profissionais de 15 diferentes países (denominados Embaixadores), incluindo um reconhecido chef boulangerie europeu, uma nutricionista, um engenheiro de alimentos europeu e consumidores, que vão levar em conta a diversificação de receitas da equipe, a apresentação atraente.

Além disso, outro importante critério vai ganhar pontos: cada equipe é composta de um padeiro profissional e seu assistente, com no máximo 22 anos, para o qual o padeiro deve transmitir conhecimentos, visando o futuro da Panificação. O melhor assistente de padeiro terá uma premiação exclusiva.

Um convite especial deixa a Puratos honrada de outra forma: os Embassadeurs du Pain convidaram Raul Concer, chef Executivo da Puratos para integrar o júri internacional. “Foi uma surpresa é uma honra receber o convite, ao lado de nossa equipe que está se preparando arduamente para criar receitas e conquistar esse prêmio”.

Fonte: Nutrinews

Disponível em http://www.nutrinews.ws/gastronomia/257-brasil-vai-ao-mundial-do-pao-pela-primeira-vez-com-equipe-de-profissionais-da-puratos-

Febrachoco 2011

2011-07-15T01:20:00.000-03:00

Expo Brasil Chocolate 2011

2011-06-15T01:17:00.000-03:00

Prato da sua vida

2010-09-21T00:37:00.001-03:00

Pien de Coellho ao Molho Porcini - Por Raul Concer

Publicado pela revista Alta Gastronomia, Raul Concer foi um dos selecionados para falar de um prato que marcou a sua vida

"Meu pai tinha um sítio e criava coelhos. Lembro que os amigos dele se reuniam em casa e faziam jantares muito criativos, cultura muito comum para descendentes de italianos. 'Pien', no dialeto veneto, quer dizer recheado. Gosto muito de preparar coelho, embora aqui no Brasil, não seja muito popular."

História de cozinha: Gaúcho de Caxias do Sul, o chef Raul Concer cresceu convivendo com o movimento da cozinha, mas o que o motivou a seguir a profissão foi o desejo de viajar pelo mundo a fora. Desde o início e até hoje, Raul percorre o mundo em busca de novos conhecimentos e novos sabores.

Hoje ele é chef executivo da Puratos, empresa belga presente em 120 países. Toda a sua luta pela excelência na cozinha resultou em muito sucesso. Raul, desde cedo, se destacou e conseguiu o que todo jovem cozinheiro queria: trabalhar com Sr. Paul Marcel Ruffin, proprietário e chef do Le Logis, casa famosa em São Paulo, pelos seus pratos que misturavam o clássico ao inovador. No entanto, um dia, Ruffin chamou Raul para uma conversa e lhe disse que o achava bonito demais para ser cozinheiro, que ele deveria trabalhar em um escritório...

O chef entendeu tudo o que o Sr. Paul quis dizer, precisava se esforçar mais para ter reconhecimento. E foi o que fez. "Lá se vão 30 anos e ainda não fui trabalhar em um escritório. Quando tenho que ficar no meu, não vejo a hora de ir para cozinha!", relata Raul, com orgulho.

Revista Alta Gastronomia, edição n. 100

Publicação: Revista Hotelnews

2010-08-20T20:00:00.000-03:00

Mão na Massa

Criatividade transforma o pão nosso de cada dia.

Ele faz parte do nosso cotidiano, está presente no café da manhã, no lanche da tarde e até mesmo nas refeições principais. O pãozinho, sinônimo de trabalho e empreendedorismo, é um alimento quase que indispensável na mesa de famílias do mundo todo.

É difícil saber com precisão quando o alimento começou a ser produzido. Entretanto, historiadores estimam que tenha surgido há 12 mil anos na região da Mesopotâmia, onde hoje é o Iraque. Os estudiosos acreditam que as farinhas de diversos cereais eram misturadas a mel, azeite, ovos, frutas e até carne, formando espécies de bolos assados em pedras quentes ou sob cinzas.

Os egípcios teriam sido os primeiros a utilizar fornos de barro para assar os pães por volta do ano 7000 aC. A eles também foi atribuída a descoberta da fermentação, responsável pelo crescimento, leveza e crocância da massa.

Das trocas comerciais entre egípcios e gregos, o pão chegou à Europa. Não demorou a figurar entre os principais alimentos na Roma Antiga e na França do século 17. No Brasil, o consumo só se popularizou após o século 19. Antes, o brasileiro consumia muita farinha de mandioca e biju. Com a vinda dos italianos, a panificação se expandiu e o alimento passou a ser essencial.

Agregando valor

No passado, padarias cultivavam seus fermentos naturais em recipientes de madeira. Todos os dias, o profissional alimentava a chamada massa madre (ou pé de massa, esponja, levain, poliche) com um pouco de farinha e água. Muitos adicionavam ainda ingredientes como cana de açúcar, iogurte, água de batata e de frutas frescas, produtos ricos em fungos e bactérias que auxiliam no processo.

Com a invenção de fermentos instantâneos, farinhas especiais, reforçadores, melhoradores e equipamentos modernos que controlam a fermentação sob refrigeração, ganhou-se em tempo, mas perdeu-se em aroma e sabor. “Não vemos mais o padeiro trabalhando de madrugada para que o pão esteja na mesa do café da manhã, mas também não sentimos aquele cheiro deslumbrante de pão fresquinho”, diz o saudosista Raul Concer, chef-executivo em food service.

Para facilitar ainda mais o trabalho de quem vive com a mão na massa, foram criadas as pré-misturas, que garantem a padronização do produto e a qualidade microbiológica, já que possibilitam menor manipulação dos ingredientes. Da massa simples - feita com farinha, principalmente a de trigo, sal, água e fermento -, combinada com muita criatividade, podem ser feitos produtos com alto valor agregado. Ao padeiro cabe ousar para compor diferentes e sofisticados pães.

Uma novidade na área da panificação é o chamado terroir, bastante mencionado quando os assuntos são vinho e chocolate. Concer, que é formado pelo Senac com especialização em Administração Hoteleira e Gastronomia pelo Centre International de Glion, na Suíça, conta que “o que torna um pão único são os microorganismos presentes no fermento. São eles que dão o terroir ao pão”, diz.

O profissional explica que já existe a possibilidade de reproduzir no Brasil pães originários de várias localidades, como São Francisco (Estados Unidos), Toscana (Itália), Paris e Bordeaux (França), por exemplo, captando os microorganismos dessas regiões e transformando-os em uma massa madre, que será adicionada na elaboração das receitas. “É a tecnologia trabalhando a nosso favor”.

Tendência = saúde

A busca pela alimentação saudável é tendência também no setor da panificação. A procura por pães funcionais, integrais e orgânicos já está bastante difundida e deve crescer ainda mais nos próximos anos. São produtos sem conservantes e pouco manipulados, feitos com matérias-primas que previnem doenças, como colesterol e hipertensão; e que ajudam no funcionamento do organismo. Entre eles estão a quinoa, a semente de girassol, as fibras, as aveias, a linhaça e a granola.

Para os preocupados com a balança já existe no mercado um produto feito com quitosana, fibra natural obtida da carapaça de crustáceos, que auxilia na expulsão da gordura, reduzindo o peso e o colesterol ruim. Entretanto, o chef Raul enfatiza que mesmo o pão feito com farinha comum não engorda e nem faz mal, “o que faz a diferença é a quantidade que comemos, mas quem resiste ao aroma de um bom pão fresco?”, brinca.

Revista Hotelnews, edição 357.

Fonte: http://www.revistahotelnews.com.br/2009/materia.php?id_materia=169

Publicação: Padaria 2000

2010-08-12T00:00:00.000-03:00

O Caçador de Tendências

"Identidade: Para Raul Concer, a confeitaria nacional ainda falta criar uma identidade e o grande desafio da confeitaria mundial é elaborar produtos saudáveis sem perder o sabor".

Raul Concer acredita que as confeitarias brasileiras ainda tenham um longo caminho a percorrer. O gerente do centro de orientação profissional da Puratos espera que aconteça com as confeitarias a grande evolução vivida pelas padarias nos últimos 10 anos. Gaúcho, de Caxias do Sul, terra com forte influência da imigração italiana e alemã, onde a mesa é farta e rica de sabores, esse profissional com curso de administração hoteleira em Glion, escola suíça das mais renomadas no mundo, avalia que a confeitaria nacional ainda falta criar uma identidade própria, porque o que ele tem visto no mercado é muita repetição e falta de investimento.

"Acho que todo negócio de alimentação tem que ter sua identidade, sua cara ou personalidade profissional de produção. Empresas de produtos como a Puratos contribuem de uma forma positiva oferecendo treinamentos, o que precisa mudar é os empresários enxergarem que precisam liberar seus confeiteiros para fazer um curso fora da rotina de trabalho", diz Concer, acrescentando que muitas vezes ministra cursos com receitas inovativas e o profissional não consegue acompanhar, pois tem uma produção para terminar. "Muitas empresas trazem chefs de fora e promovem eventos e cursos gratuitamente e muitas vezes os profissionais da área não podem aproveitar. O profissional não precisa aprender a fazer apenas uma receita e sim conhecer as técnicas para poder ele mesmo executar e criar uma identidade para a confeitaria na qual trabalha, fugindo da mesmice", sentencia.

Em sua visita ao DAT 2000, Raul Concer defendeu que o grande desafio da confeitaria mundial é elaborar produtos saudáveis sem perder o sabor. Segundo ele, se o açúcar e a gordura são os principais fatores que contribuem para o gosto do brasileiro, é preciso vivenciar este desafio através da diminuição dos tamanhos das sobremesas sem perder o sabor. Nas produções assinadas para os associados da PADARIA 2000, Concer preparou as famosas verrines, para ele novidade bem aceita na confeitaria brasileira, porque em uma pequena porção consegue-se oferecer diversos sabores e texturas.

Na receita da Verrine Crumble, elaborada para a PADARIA 2000, o chef executivo da Puratos trabalhou com frutas frescas, com caramelo leve, mousse de baunilha e chocolate branco e finalizou com uma delicada farofa de amêndoas. "Hoje podemos ofecer ao cliente sobremesas que farão com que ele se lembre do estabelecimento com vontade de voltar, e não com complexo de culpa", diz Concer, ao privilegiar porções menores, com menos açúcar e gordura e utilizando frutas.

A segunda sobremesa preparada foi uma Mousse de Baunilha e Chocolate Equador, ou Daquoise Equador. "É uma sobremesa elaborada com base de Daquoise de amêndoas, delicada mousse de baunilha em contraste com o sabor da mousse de chocolate Equador, onde exploramos o sabor do cacau floral. A ideia da sobremesa é fazer com que o cliente perceba os sabores e não somente a doçura", explica o chef, ressaltando que a confeitaria brasileira está evoluindo bastante, muito mais por iniciativa das empresas que foram à busca de expertises do que dos empresários do setor.

"No Brasil, a grande dificuldade é a formação profissional. Não temos escolas que formam confeiteiros. Os profissionais que estão no mercados se tornaram bons devido a suas experiências, ou são profissionais estrangeiros. Ainda falta muito em matéria de oferta de máquinas, equipamentos e utensílios, embora reconheça que evoluímos bastante". analisa, lembrando que há 25 anos, quando cursava hotelaria na Suíça, já trabalhava com forno combinado e equipamentos de ultracongelamento, sistemas que começam a ser amplamente difundidos no Brasil somente agora. "Quando cheguei aqui, não tínhamos nada disso, felizmente estamos melhorando bastante em relação a produtos e hoje temos uma oferta de itens que antes não encontrávamos aqui, o que dificultava muito elaborar receitas diferenciadas", comenta.

Para ler as receitas desenvolvidas nesta reportagem, visite o site da PADARIA 2000.

http://www.padaria2000.com.br/ Edição131, Julho, 2010.

Publicação: TV Empreendedor

2010-07-31T22:00:00.002-03:00

Exibido pela Record News TV.

Fonte: http://www.oempreendedor.tv.br/

Praliné

2010-07-09T18:40:00.004-03:00

Praliné é um tipo de recheio a base de frutas oleaginosas e açúcar devidamente caramelizados e moídos. Servem como base de recheios para trufas, bombons e sobremesas.

A primeira ortografia que surgiu foi em 1662 era prasline em 1680 a denominação já era praliné. A origem do nome vem do Marechal francês Plessis-Prasline de onde seu cozinheiro Lassagne inventou as amêndoas tostadas com um pouco de açúcar caramelizado. O Sr. César de Choiseul, duque de Plessis-Prasline (1598-1675) foi embaixador de Luis XIII e XIV era opositor dos bordaleses que estavam rebelados contra a autoridade do rei. Logo, o duque solicita a Lassagne que invente uma gourmandise suscetível para distrair seus opositores.

Depois de conquistar seus títulos de glória, César se retirou para Montargis onde fundou a Maison de la Praline que existe até hoje. Os pralinés são tradicionalmente recheios pastosos que podem ser elaborados com 50% de amêndoas e 50% de avelãs. No processo artesanal são tostados juntamente com açúcar, e a medida que tostam, temos uma caramelização dos açúcares depois são moídos em moinho de pedra específico. Quando deixamos o praliné com pedaços mais grotescos (rústico) chamamos de praliné à l’ancienne.

Algumas boutiques na Bélgica chamam os bombons a base de praliné de pralines. No passado, na França, as pessoas preparavam o praliné nas ruas, e às vezes, substituíam-se as amêndoas e avelãs por amendoins para tornar o produto mais barato.

Já a gianduia, por vezes confundida com o praliné, é uma mistura de frutos oleaginosos com açúcar branco, fica no meio termo do praliné e do marzipã (massepain) a diferença é que para a gianduia acrescentamos chocolate ao leite e manteiga de cacau.

Publicação: Revista Casa e Comida

2010-04-06T06:00:00.000-03:00

Luxo doce

Pistaches, amêndoas fatiadas, em pó ou em pasta, purê de castanhas, maçãs em miniatura e em calda, praliné à la ancienne (para preparar os famosos macarons, aqueles docinhos que parecem um sanduíche de suspiro). Estes requintados ingredientes, anteriormente disponíveis apenas para chefs e donos de restaurantes, agora podem ser comprados pelo consumidor final.

A chegada da PatisFrance, tradicional empresa francesa comprada pela Puratos, é uma boa nova para quem tem como hobby a sofisticada pâtisserie europeia, aquela que impressiona não só pelo sabor, mas também pelo visual delicado e pela textura macia. A ideia é estimular os brasileiros a usar a imaginação e a criatividade, oferecendo de itens que são utilizados pelos pâtissiers maisrenomados do mundo. "Para desenvolver um portfólio de produtos que agora estão disponíveis no Brasil, fizemos pesquisa com vários chefs e descobrimos quais os ingredientes mais raros e difíceis de produzir aqui", explica Raul Concer, chef-executivo da Puratos.

Fonte: Revista Casa e Comida [fevereiro/março 2010] página 22 - Editora Globo

Sobre o Chocolate e a Páscoa

2010-04-04T05:28:00.023-03:00

O chocolate é um produto milenar sempre associado ao prazer que outrora serviu como moeda, oferenda aos deuses e alimento dos reis. Hoje, facilmente ao nosso alcance, faz com que nos sintamos os “reis” ao degustá-lo.

Produzidos a partir de tecnologias diferenciadas e com controles rigorosos nas suas origens, o chocolate nos permite a exploração de características distintas de aromas, terroir e sabores.

A celebração da Páscoa adotou o ovo de chocolate como símbolo, aliando o prazer do chocolate à celebração. Depois de uma bela refeição, não há coisa melhor que fechar com um bom café e um chocolate, seja um bombom ou um pedaço de ovo.

Os recheios sempre são maravilhosos quando juntamos creme de leite ao chocolate para fazer uma ganache (massa trufada). Estas podem receber frutos oleaginosos, pralinés, marzipãs, frutas ou licores, o que os tornam fascinantes. Pessoalmente, prefiro elaborações com recheios a base de ganaches, pois ganhamos em cremosidade, diferente dos recheios em que utilizamos somente produtos secos (flocos de cereais, frutos secos, etc).

Os países que ganharam fama mundial pela qualidade do seu chocolate sempre utilizaram como base ganaches, seja a França sempre com características mais amargas, a Bélgica com os seus pralinés e a Suíça com suas notas lácteas. Embora haja tal distinção por nacionalidade, isso não proíbe que os países utilizem as características uns dos outros.

Desejo a todos uma Feliz Páscoa, acredito que vale muito mais comer um pequeno chocolate de boa qualidade do que um pedaço grande com uma qualidade questionável.

Raul Concer

Os anos em Glion

2010-03-31T21:57:00.013-03:00

Durante os anos de 1983 e 1984 tive a oportunidade de estudar no Centre International de Glion – Glion-sur-Montreux, na Suíça, (atual Glion Institute of Higher Education) por meio de uma bolsa de estudos patrocinada pelo BIRD para o complemento da minha formação.

A Escola era um antigo hotel que servia para a hospedagem dos alunos e ao mesmo tempo trabalhávamos para o seu funcionamento, sobretudo nas áreas de Food and Beverages(restaurante, coffee shop, etc).

Trabalhávamos em período integral e o regime era de internato ou semi-internato. Na parte operacional éramos auxiliados por professores e funcionários da instituição. Na cozinha executávamos os serviços de almoço, jantar, café da manhã, e no Serviço, como garçons e barmans. Passávamos por todas as áreas do Hotel, Estoques, Lavanderia, Manutenção, Front Office, Administração e Idiomas.

A rotina de estudos era composta por atividades variadas: visitas aos hotéis, restaurantes, cozinhas de coletividade, catering, frigoríficos, fábricas de laticínios, indústrias de alimentos, artesanatos, confeitarias, feiras de alimentos e equipamentos. A Escola também propiciava atividades de lazer complementares à formação, tal como piqueniques nas montanhas e caça ao champignon. Ainda, tive a oportunidade de participar da vindima em Neuchâtel.

Semanalmente éramos convidados pelos professores para participar de eventos gastronômicos, em que atuávamos como garçons e auxiliares de cozinha. Essas atividades eram remuneradas e assim tínhamos um dinheiro extra.

A cada semestre a Escola encaminhava-nos para os estágios. Estive no Ramada Reinassance e Hôtel de la Reserve em Genebra, Restaurant Casino de Montreux, Intercontinental em Paris e Hôtel Carlton em Cannes.

Com o dinheiro dos eventos e estágios, aproveitei para viajar e conhecer restaurantes e melhorar minha cultura gastronômica. Fazia isso nos feriados e férias, tanto na Suíça como nos países vizinhos. Como dispunha de poucos recursos, me hospedava em hotéis ou albergues até 10 dólares e investia em bons restaurantes, onde gastava até 150 dólares. Isso tudo valeu muito como experiência e não me arrependo do investimento que fiz.

Nesta ocasião pude conviver com colegas de 53 nacionalidades. Fiz vários amigos que me apresentaram para grandes chefs e restaurateurs, entre eles, Paul Bocuse e Fred Girardet.

Sou grato a todos os mestres e colegas de Glion neste período de formação, dentre eles, Jean-Pierre Fawer, Michel Rochat, Enzo Giaccomini, Roger Ludi (in memoriam) e Hubert Rossier que propiciaram uma formação completa e muito proveitosa na minha carreira.

Publicação online: Revista Casa & Comida

2010-03-12T00:00:00.004-03:00

Torta Bergeron

Receita de Raul Concer, chef executivo da Puratos, detentora da marca PatisFrance, de produtos específicos para confeitaria francesa clássica. Por isso, alguns ingredientes são da marca. Em alguns casos, dá para substituir por similares encontrados no mercado. Por Casa e Comida

Rendimento: 3 tortas com 6 porções cada uma
Tempo de preparo: 2 horas

Ingredientes

Massa sablé
250 g de farinha de trigo;
125 g manteiga;
30 g de farinha de amêndoas PatisFrance;
30 g de açúcar;
50 g de açúcar confeiteiro;
4 g de sal;
65 g de ovos;

Mirabelle clafoutis
250 ml de leite;
50 g de ovos;
65 g de açúcar;
65 g de farinha de trigo;
15 g de manteiga;
50 g de PatisFrance ameixas Quetsche.

Creme de damascos
400 g de PatisFrance damasco Josianne;
70 g de PatisFrance Base para Mousse;
300 ml de leite;
90 g de PatisFrance Délicecrem.

Modo de fazer

Massa Sablé
1.Misture a manteiga e a farinha até obter uma textura homogênea. Adicione os ingredientes em pó. Depois junte cuidadosamente os ovos.
2. Corte a massa em lâminas de 3 mm de espessura e coloque em aros de torta.

Mirabelle clafoutis
1.Aqueça levemente o leite.
2. Com a ajuda de um mixer, misture ao leite os ovos, o açúcar e a farinha de trigo. Adicione a manteiga derretida.
3. Divida as ameixas nos aros com massa de torta e, depois, cubra com a mistura.
4. Asse a 180°C por aproximadamente 25 minutos.

Creme de damasco
1.Faça um creme de confeiteiro batendo o leite e o Délicecrem durante 4 minutos em velocidade alta.
2. Aqueça uma parte do creme de confeiteiro a 35°C e adicione a Base para Mousse. Junte o damasco ao creme.
3. Coloque em um aro apropriado e leve ao freezer.

Montagem
1.Passe Puratos Miroir Neutro no creme com damasco congelado e coloque sobre o topo das tortas assadas.
2. Disponha metades de PatisFrance damasco Josiane sobre todo o creme, passe produto de brilho e polvilhe um pouco de PatisFrance Pistachio triturados. Decore a gosto.

Fonte: http://revistacasaejardim.globo.com/Revista/Common/0,,EMI123562-16777,00-TORTA+BERGERON

Publicação: Food Services News

2010-02-26T00:38:00.004-03:00

Tendências para o verão

Sem dúvida, o verão abre a temporada das dietas, das refeições mais leves e dos alimentos mais saudáveis e a sobremesa pode deixar de ser a vilã dessa história

Raul Concer

É comum a freqüente a preocupação das pessoas em relação à saúde e à estética. No verão essa preocupação aumenta, afinal é a estação do ano em que a boa forma física fica mais em evidência.

Com todo esse estímulo, o fator alimentação muitas vezes deixa a desejar e uma das causas está na vida agitada, no corre-corre do cotidiano que não permite à maioria das pessoas ter tempo para fazer uma refeição saudável, como era no passado. A oferta de produtos calóricos e com muita gordura é farta e traz conveniência para o consumidor.

Eis aí um dilema, principalmente nos grandes centros urbanos: fazer fora de casa uma refeição ou consumir alimentos que possibilitem manter a forma e traga benefícios à saúde.

No segmento de confeitaria, algumas mudanças já são percebidas no exterior em relação a sobremesa e outras doces tentações. Um exemplo está no tamanho das porções, que tem diminuído, possibilitando às pessoas optarem pela quantidade, ou seja, consumir uma unidade ou repetir mais vezes.

O investimento em pequenas porções nas preparações já é comum, como nos denominados mini pâtisserie ou pâtisserie mignon e pequenas verrines.

No caso dos chocolates, as boutiques deixaram de produzir bombons grandes (25 g) e optaram por tamanhos menores (8 a 12 g), enquanto no Brasil ainda temos as trufas de 40 g! Consumir uma delas equivale a uma refeição e deixa até um atleta com “peso na consciência”.

Oferecer a possibilidade de degustar mais vezes ao adotar porções menores, além de interessante para o consumidor, é uma grande vantagem para o negócio. O cliente fica com melhores recordações e a memória de uma boa degustação o leva de volta ao estabelecimento.

Ainda existe no Brasil, o grande paradigma das sobremesas mais fartas, que são associadas à satisfação pelo tamanho da porção, mas, por outro lado, o preço elevado dessas sobremesas acaba por determinar o baixo consumo desses produtos após as refeições.

Experimente vender as pequenas porções por um preço justo. Até mesmo os americanos, acostumados com sobremesas maiores, se renderam aos mini. Um bom exemplo está no sucesso dos cupcakes. Nas pequenas porções está uma forma de quebrar o paradigma de que as sobremesas são vilãs.

Oferecer ao consumidor a possibilidade de sentir o prazer de saborear o que gosta, porém com o controle da quantidade, é levar alternativa saudável para o cliente e também para as vendas do estabelecimento.

Fonte: http://www.foodservicenews.com.br/materia.php?id=455

Revista Food Service News, n. 45

Publicação: Chef Raul Concer no GNT

2010-01-22T03:16:00.005-02:00

Entrevista concedida ao Gourmet GNT na Semana Mesa SP 2009.

Fonte: http://video.globo.com/Videos/Player/Entretenimento/0,,GIM1180773-7822-CONHECA+A+DELICIOSA+RECEITA+DE+VERRINE,00.html

Feliz Ano Novo!

2010-01-03T16:55:00.003-02:00

Caros amigos,

Gostaria de desejar um ótimo Ano Novo, repleto de alegrias, realizações e esperanças.
Agradeço aos amigos, seguidores e frequentadores do blog pelas mensagens e pela presença.

Grande abraço!

Raul Concer

Bolhas do Terroir

2009-12-30T05:50:00.000-02:00

Gostaria de voltar ao tema “Originalidade, acima de qualquer tendência”, publicado aqui recentemente.

Dentro do mundo da enogastronomia, possuímos bons exemplos de tal prática. Sou um grande apreciador da originalidade e da criatividade, principalmente quando verdadeiros artistas retiram da terra seu fruto e dele fazem sua arte.

Longe de procurar a popularidade apoiada pelo meio comercial, vale o exemplo e a genialidade do enólogo Luis Zanini que depois de muita pesquisa e estudo criou os espumantes da vinícola Vallontano, localizada no Vale dos Vinhedos na Serra Gaúcha. A qualidade dos seus espumantes está o mesmo patamar dos grandes rótulos consagrados.

Aplaudo o trabalho do Sr. Luis Zanini, como não poderia deixar, nestes momentos de celebração, o Vallontano Brut e o Vallontano Brut Rosé fazem parte da minha cave.

Pain Perdu Natalino

2009-12-26T11:30:00.001-02:00

Eis uma das receitas mais tradicionais da época de Natal. Na França é chamada de Pain Perdu, para os americanos, French Toast. Aqui no Brasil (e também em Portugal), conhecemos como Rabanada.

O Pain Perdu, para nós brasileiros, é tradicionalmente preparado na época natalina. Para muitos, a lembrança desta receita remete às preparações da mamma. Esta preparação é conhecida no mundo inteiro. É uma receita muito comum em países nórdicos. Nestes locais, a preparação está sempre presente no café da manhã.

Para prepará-la, normalmente utilizamos uma fatia de pão ou bolo amanhecido e uma base de ovos, farinha, açúcar, leite, uma pitada de canela e angostura, da mesma forma que fazemos massa de panquecas.

Em seguida envolvemos a base com a fatia de pão/bolo e logo douramos numa pequena frigideira. Minha sugestão é pela maneira francesa: usar uma brioche que fica de um dia para o outro. Esta é uma excelente forma para preparar um pain perdu e vale para acompanhar como base de uma bela sobremesa, sob um sorvete ou um sorbet com um pequeno molho de chocolate ou a base de frutas.

É claro que, se preparada para o café da manhã, para nós latinos americanos não podemos dispensar um bom doce de leite. Sugiro o doce leite da marca Jersey de Itu (distribuído pela Goldy Alimentos Premium), fabricante de um doce de leite estilo aos que encontramos na Argentina e Uruguai, de excelente qualidade.

Bom apetite!

Originalidade, acima de qualquer tendência

2009-12-23T20:29:00.005-02:00

O que faz um cozinheiro, chocolateiro ou confeiteiro, tornar-se um profissional de sucesso? Como buscar o reconhecimento em frente a um universo tão disputado e com tantas opções diferentes?

A resposta sempre é criar uma identidade. Uma identidade como marca, como profissional para criar receitas ou produtos. A chave é a busca pela autenticidade. Afinal, o que é ser autêntico?

Autêntico é aquele que é fiel aos seus princípios. Na cozinha, o princípio básico está nos fundamentos: o savoir-faire não muda. As técnicas continuam as mesmas no tratamento dos produtos. Desta forma, o chef deve conhecer profundamente os produtos oferecidos para unir à sua expertise.

Mantenha o padrão de qualidade, de uma forma constante. O cliente pode atravessar a cidade para degustar a receita que ele elegeu como a melhor. Imagine se alguém faz uma propaganda para os amigos sobre algum restaurante e chega ao local e a receita não está no mesmo padrão em que ele estava acostumado? Isso tira a credibilidade do chef.

O chef precisa personalizar seu negócio com o objetivo de criar uma identidade e não cair no modismo. Infelizmente isso é muito comum em grande parte do país. Haja vista que encontramos restaurantes que se dizem típicos (locais) em grandes metrópoles, e na verdade oferecem um cardápio contendo todo tipo de comida. Isso mostra a falta de personalidade destes estabelecimentos, o que os faz comuns em relação à concorrência.

O profissional não pode simplesmente copiar de forma literal o que a tendência ou moda manda: ele deve tirar proveito dela, mas criar suas próprias receitas a fim de obter algo único e fazer com que o cliente sinta que há algo de valor. Nunca subestime o cliente. Jamais pense que ele não tenha seu próprio referencial de sabores.

O que temos visto é que as pessoas tem feito tudo igual. Parece que há um movimento de padronização da cozinha. Falta ousadia, e logo, o cliente acaba comprando produtos parecidos por falta de opções (em torno da qualidade).

Ser autêntico é ser ousado, porém fiel às boas práticas. O profissional precisa ter coragem para mostrar o seu trabalho, oriundo da sua criatividade e apoiado pela pesquisa e desenvolvimento. Quem faz isso muito bem são os pequenos produtores dos premier crus franceses.

Publicação: Mesa Tendências

2009-12-15T22:33:00.001-02:00

Praticidade no Prato

Representantes de grandes empresas discutem implantação de novos produtos e características do mercado O mercado de food service no Brasil se expande a passos largos. Um dos fatores que influenciam no resultado de 15% de crescimento da atividade no país nos últimos dez anos – segundo dados da Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (Abia) – tem a ver com uma mudança de hábito dos brasileiros, que cada vez mais estão em busca de produtos prontos e semiprontos, e passaram a se alimentar fora de casa com mais frequência.

Apesar de estar em constante expansão, não é um segmento fácil, na visão de Ricardo Mota, da Unilever. “É necessário entender o perfil do consumidor e seu comportamento de compra. Não dá para sair jogando soluções no mercado sem esmiuçar esse panorama.” Para ele, o consumo fora do lar ainda tromba com barreiras culturais e logísticas. E é da indústria o papel de suplantar essa nova mentalidade do público.

Para expandir, o mercado de food service precisa de foco, de acordo com o Raul Concer da Puratos. “Com isso, a procura vai crescer. Existe ainda muita carência de produtos e soluções, apesar da evolução da gastronomia.” Definir um produto não é uma tarefa das mais simples, na opinião de Rogério Tocchini, da Cargill. Mas o primeiro passo – e fundamental para não comprometer seu sucesso – é definir seu público-alvo. “Precisamos saber o que cada usuário final está buscando e em cima disso valorizar itens como praticidade, conveniência e facilidade.

Um bom profissional de desenvolvimento também te de estar atento à questão do custo, aspecto que ainda tem forte influência na decisão de compra. Mas é no serviço que as empresas vão se diferenciar nesse mercado, diz Luiz Farias, da Bungue. “As grandes indústrias têm investido pesado em suporte ao consumidor e em uma comunicação diferenciada para cada tipo de público a fim de conseguir prestar o melhor serviço.” E, para isso, o papel dos chefs dessas grandes indústrias acaba sendo o de gestor. “Eles ajudam os donos de pizzaria, hotéis, restaurantes a entender a necessidade de ter controle de estoque, fichas técnicas, entre outros cuidados. Sem uma gestão eficiente, o negócio não funciona.”

Fonte: Caderno Mesa Tendências - Prazeres da Mesa, Dezembro de 2009

Publicação: Revista Prazeres da Mesa

2009-12-13T22:39:00.008-02:00

Doce Tendências

As sobremesas continuam sendo as queridinhas para encerrar uma experiência gastronômica. Cupcakes, cremes, chocolates, os doces também seguem tendências que variam com o tempo, a estação e a criatividade dos chefs confeiteiros.

Uma delas, segundo o Chef Raul Concer, gerente do Centro de Inovação da Puratos-Belcolade-PatisFrance, é a redução de tamanho “oferecemos experiências marcantes, mas com poucas calorias, pois as pessoas estão preocupadas também com a saúde”; Atuante no mercado de chocolates, o especialista diz que lá fora os bombons já aderiram ao novo movimento. “As pâtisseries e as boutiques fazem doces com, no máximo, 20 gramas, pois as pessoas podem degustar mais de um tipo”; afirma Raul. “No Brasil, isso ainda não é realidade, os produtos pesam até 50 gramas. Quem come apenas um está satisfeito.”

Em correção à publicação: a receita chama-se Harmonia de Chocolate em Três Tempos, e não a denominação impressa pela revista.

***

Desenvolvi esta receita baseado em um conceito moderno de sobremesas. O principio básico é trabalhar com pequenas porções diversificando as texturas, sabores, mesclando cremes com frutas naturais e polpas. É um conceito em grande evidência na Europa, onde é valorizado o terroir e os produtos segundo a sua origem.

Lembrando sempre que sobremesas, além de satisfazerem nossos desejos, também podem ser saudáveis.

* Obrigado aos que votaram.

Paixão pelo Chocolate

2009-12-03T23:00:00.003-02:00

O chocolate é, a meu ver, uma das matérias mais nobres que existem.

Mas a qualidade não pode ser alcançada senão houver encontro da generosidade da terra e o talento do homem.... é lá que intervém o artesão.

Eu tenho sorte de exercer uma profissão que propicia prazer às pessoas. Profissão da qual, a cada dia, o chocolateiro deve encontrar o justo equilíbrio entre a mistura dos sabores e a descoberta do bom gosto.

*Texto escrito pelo renomado artesão belga Pierre Marcolini, traduzido e adaptado pelo Chef Raul Concer.

Publicação: Prazeres da Mesa Online

2009-11-30T17:02:00.009-02:00

Foco no Novo Consumidor

Prazeres da Mesa Online.

O mercado de food service caminha a passos largos no Brasil. Segundo dados da Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (Abia), o crescimento da atividade está na casa dos 15% na última década.

O fator que mais impulsionou tal crescimento foi a mudança de hábito do brasileiro, que cada vez mais busca produtos prontos e semi-prontos, e comem fora de casa por falta de tempo. Para o setor, a palavra de ordem é foco, segundo Raul Concer, da Puratos. "Há uma grande carência de produtos e soluções. A gastronomia já evoluiu significativamente, falta apenas um empenho da indústria em acertar melhor o foco de sua atuação no mercado". Definir o público-alvo é outra condição fundamental para se dar bem nesse mercado. “É crucial saber o que o consumidor final está buscando, conhecer seus hábitos de consumo e se basear em princípios como praticidade, conveniência e facilidade para desenvolver um produto", enfatiza Rogério Tocchini, da Cargill. Se uma empresa quer se diferenciar no mercado, o caminho é investir em serviços. "Fornecer suporte, adotar uma comunicação ajustada a cada tipo de público para poder prestar o melhor serviço", conclui Luis Farias, da Bunge.

Fonte: http://prazeresdamesa.uol.com.br/exibirMateria/2199/veja-como-foi-o-semana-mesa-sp

O glamour de ser "chef"

2009-11-28T00:04:00.009-02:00

A profissão de cozinheiro já passou por diferentes períodos de valorização no Brasil. Há mais de 30 anos, as pessoas julgavam que trabalhar na cozinha era uma profissão para renegados. Muito diferente de hoje: trabalhar na cozinha é motivo de orgulho e sofisticação. Passamos pela ponte de “peão” para “chique”.

No início, por volta da década de 70, havia uma discriminação total no Brasil. Confesso que além de gostar muito de cozinhar, convivi com familiares e grupo de amigos que se reuniam todos os fins de semana para cozinhar, era um lazer entre amigos.

Após os anos 50 muitos chef estrangeiros vieram trabalhar no Brasil. Mas o reconhecimento de que ser chef de cozinha era uma grande profissão só aconteceu quando a mídia começou a projetá-los. Isso ocorreu a partir da década de 80. Graças ao crescimento do turismo e turismo de negócios no Brasil, a demanda por profissionais no mercado horeca foi ampliada. Isso ajudou a valorizar o nosso trabalho.

Com a chegada dos cursos universitários de gastronomia houve uma enxurrada de pessoas que procuraram se especializar para tornarem-se “chefs”. Entre eles, muitos empresários, jornalistas e restaurateurs colocaram um dolman e saíram por aí para desfilar como chef.

Tenho observado que muitos jovens tem andado vestido de chef por lugares inapropriados. Estão pelas ruas, supermercados e nas escolas até mesmo sentados pelo chão ou em jardins. E o pior, desfilando com a roupa não muito limpa. Não parece apropriado para um futuro chef andar com o uniforme fora do seu local de trabalho (a cozinha) o que vai contra as boas práticas. Lembrando que as regras do HCPP devem estar em primeiro lugar.

Entende-se perfeitamente que as pessoas tenham orgulho de ser um profissional da gastronomia. Porém as regras devem ser cumpridas, sagradamente, assim como no Exército. É correto ter orgulho do ofício, mas o uniforme deve ser exclusivamente restrito à cozinha.

A importância do nutricionista

2009-11-23T03:22:00.013-02:00

Atualmente, a figura do nutricionista está presente em muitas cozinhas, padarias, confeitarias e caterings. O nutricionista realiza o trabalho de orientação para os profissionais técnicos, principalmente sobre segurança alimentar e os princípios da boa nutrição.

Muitos chefs, entretanto, por serem os criadores e vistos como artistas, resistem à presença dos nutricionistas. A conseqüência de tal conflito é denegrir o negócio. O ideal é que se cultive uma convivência pacifica com o intuito de trazer ganhos para o estabelecimento.

No passado havia um grande número de contaminações. Hoje não é diferente. Ainda são comuns as notícias de clientes vítimas de intoxicação alimentar. A diferença é que, com a comunicação muito mais rápida, sabemos de vários casos, inclusive de processos na justiça contra estabelecimentos. Com base nisso, faz-se necessária a revisão dos princípios das boas práticas.

O treinamento deve ser uma das incumbências do nutricionista, já que possuem uma formação acadêmica para tal fim. Normalmente, as pessoas que manipulam alimentos (auxiliares, pessoas que trabalham na limpeza, garçons, copeiros, etc.), devem ser extremamente bem treinadas. Temos vários exemplos de garçons que costumam cumprimentar os clientes estendendo-lhe a mão enquanto este se dirige à mesa ou até quando já se encontra à mesa. Muitas vezes, por constrangimento, o cliente estende a mão e fica com uma sensação desagradável, e logo, com vontade de levar suas mãos. Isso é um fato negativo para o estabelecimento.

Supervisionar a qualidade dos produtos adquiridos, e no momento em que são recebidos, são incumbências do nutricionista. Ele conhece as temperaturas de risco que muitas vezes identificam os problemas oriundos das condições de transporte e a armazenamento.

Os velhos hábitos de muitos chefs precisam ser corrigidos. Ainda vejo por aí chefs assoprando sobre a preparação para espalhar a decoração ou os pós. Tão absurdo quanto isso, é o uso daquela velha colher no bolso para experimentar tudo o que passa pela frente. A “tal colher” fica no vai e vem, prato boca e bolso.

Quem entende da elaboração das receitas sempre será o chef, porém podemos ser um pouco mais flexíveis e aceitarmos as contribuições dos nossos colegas nutricionistas.

Vote no Chef Raul Concer para a Edição Histórica da Prazeres da Mesa

2009-11-20T16:19:00.005-02:00

Chef Raul Concer é um dos seis finalistas entre 53 chef concorrendo no concurso Prazeres da Mesa.

Com a obra "Harmonia de Chocolate em Três Tempos", realizada em parceria com o chef pâtissier chileno Cesar Paez no Prazeres ao Vivo 2009.

Para votar na capa, acesse http://prazeresdamesa.uol.com.br/exibirConcursoCapas .
Você deve selecionar o botão ABAIXO da foto, e logo, no final da página, inserir nome e email e apertar no link "VOTAR". Assim seu voto será efetivado.

A votação termina no domingo, dia 22/11 às 0:00 horas.

Raul Concer, renomado chef executivo é gaúcho, natural de Caxias do Sul. É o único representante do Rio Grande do Sul concorrendo nesta competição internacional.

Inovação é "Fazer o Saudável"

2009-11-03T00:01:00.002-02:00

O grande desafio dos chefs de hoje é ser inovador e, ao mesmo tempo, fazer uma cozinha mais saudável.

A mudança dos hábitos alimentares da população, ao trocar as tradicionais refeições no lar pela alimentação por conveniência, marca a expansão do mercado foodservice. Este movimento é visto pelo crescente número das refeições rápidas, oferecendo maior conveniência ao público.

Junto a este movimento, percebemos que a conveniência alimentar pode trazer consigo uma série de problemas para a saúde humana, tal como doenças cardiovasculares e o diabetes. Do outro lado, é cada vez mais forte a busca pela qualidade de vida. As pessoas, cada vez mais informadas, buscam hábitos mais saudáveis para suas vidas.

Diante desta tendência, vemos a necessidade de mudança por parte dos profissionais da alimentação: como fazer uma pâtisserie atrativa, adequada à nova realidade, sem pecar pelos exageros do açúcar e gorduras das receitas antigas?

O caso português é uma evidência desta evolução. Tradicionalmente, Portugal é lembrado pelo aspecto da doçura na confeitaria. Atualmente o notável trabalho nas texturas e na exploração dos sabores, diminuindo a ênfase na doçura.

No Brasil, a oferta de produtos preparados a base de gorduras ainda é muito intensa. O uso exagerado do chantilly é um claro exemplo do excesso de tradicionalismo. Ao mesmo tempo em que não é tão saudável, cobrir um bolo com chantilly é pouco criativo: hoje temos muitas opções para tornar o produto mais atrativo, tal como trabalhar nos recheios, misturando o chantilly com chocolate ou a uma geléia de brilho ou ainda a purê de frutas.

Na área de panificação, temos uma gama ampla de itens oferecidos pela indústria. Estes vão desde pré-misturas com grãos, sementes, até produtos energéticos e funcionais. Com esta variedade, é possível preparar sanduíches, canapés e lanches saudáveis no formato diferenciado dos pães.

Igualmente ampla é a oferta de produtos da categoria diet e light, e mais recente, a inserção da categoria orgânica. À disposição estão também pré-misturas como açaí, centeio, soja, girassol, multigrãos e a quinoa , este em particular vem revolucionando o mundo gastronômico, uma semente rica em fibras e proteínas, altas concentrações de sais minerais e pouquíssimo açúcar.

Felizmente já existem estabelecimentos no Brasil que começam a trabalhar na diversificação, ainda de forma muito recente. Como alternativa para quebrar o tabu que sobremesas e lanches são ruins para a dieta, temos que imaginar sobremesas usando produtos saudáveis. Trabalhar com frutas é uma alternativa, mesmo que isso acarrete em novos desafios para usufruir do frescor proporcionado por elas. O mesmo acontece com o chocolate: sempre foram muito doces e lácteos hoje encontramos grandes produtos com teores de cacau diferenciados e de origem controlada, enfatizando o sabor dado pelo terroir, pela biodiversidade e pelo fator climático, fazendo com que variedades do fruto tenham cacteristicas inigualáveis.

Criar um portfólio mais saudável é dever de cada profissional, não só pelo compromisso com o bem-estar, mas por destacar o estabelecimento ao trazer produtos com appetite appeal mais tentador.

A Nova Era do Chocolate

2009-10-30T00:23:00.003-02:00

Recentemente o chocolate de origem ganhou espaço no mercado brasileiro. Finalmente os profissionais da gastronomia e gourmets estão conscientes de que nem tudo que é doce é o melhor.

Aprendemos com os chocolates de origem, vinhos e cafés o quanto são valiosas as características de cada sabor.

Entrevista concedida ao Padaria 2000 http://www.padaria2000.com.br/

Chef Raul Concer na Semana Mesa SP

2009-10-27T05:00:00.000-02:00

A Semana Mesa SP é dos mais importantes eventos sobre gastronomia da América Latina. Novamente convidado para apresentar seus trabalhos, Chef Raul Concer estará presente nesta sexta edição do evento.

Na edição deste ano, Chef Raul Concer estará presente em três oportunidades:

- Mesa Redonda Food Service: serviços, negócios e oportunidades -no dia 29 , com horário previsto para das 14:30 às 15:30.

- Arena, com o tema Verrines, no Prazeres da Mesa ao Vivo. Dia 30, horário previsto: 15:00.

- Apresentação com o tema Harmonia de Chocolates em Três Tempos, parte do Prazeres da Mesa ao Vivo. Sala 5A - dia 30, às 18:30.

Nesta oportunidade, Raul Concer convida o chef pâtissier chileno César Páez para dividir o palco nas demonstrações.

O Semana Mesa SP acontecerá no Centro Universitário Senac-SP (Campus Santo Amaro).

São Paulo, de 26 a 30 de Outubro.

Verrine: um novo conceito de sobremesa

2009-10-24T21:09:00.000-02:00

É um conceito moderno de sobremesa. Do francês verre (copo), elas propiciam aos clientes degustar produtos de excelente qualidade sem sobrecarregar a refeição. São sobremesas em copinhos onde é possível misturar várias texturas e sabores.

Trata-se de uma prática recente. Hoje as verrines chegam ao mercado brasileiro com força total. No passado eram comuns sobremesas clássicas servidas em taças, tais como o Coupe Jacques, Coupe Danmark, Pêche Melba, Coupe Romanoff entre outras. Embora muito bonitas e gostosas, eram sobremesas enormes e muito calóricas, quase sempre acompanhada por uma base de sorvete.

Além das verrines não apresentarem sorvetes em suas bases, o tamanho da sobremesa foi reduzido. Houve ganhos na diversificação das texturas e sabores.

-Frutas levemente caramelizadas (al dente) para preservar suas características. Diferente do passado quando utilizávamos frutas em compota (em calda).

-Mousses leves e com baixo teor de gordura, ao contrário do passado quando usávamos sorvetes.

- Farofas (crumble) diversificadas para obtermos algo diferenciado.

Como as verrines são elaboradas em camadas, sugere-se para a melhor apreciação que se introduza a colher rente à lateral, verticalmente e indo até o fundo do copinho, com o objetivo de pegar um pouco de cada textura na mesma colherada. Desta forma podemos unir os diferentes sabores e texturas de cada camada.

Fundamentalmente, as verrines chegaram para criar oportunidades de degustar uma ou mais de uma sobremesa, para fechar a refeição com chave de ouro. Isso faz com que o cliente recorde do estabelecimento antes de decidir onde vai almoçar ou jantar. Vale lembrar que uma pequena sobremesa como uma verrine não necessita custar os “olhos da cara”. Para quebrar a resistência, poderia ser oferecida como cortesia.

Trocamos o maior pelo melhor. É possível experimentar mais vezes e não ter uma sobremesa tão enjoativa. Por fim, fazemos com que o cliente conheça um pouco mais do trabalho do chef e das tendências atuais.

Cuidado com o termo "caseiro"!

2009-10-22T00:42:00.001-02:00

O gosto é interpretado pelo cérebro que o associa às situações que vivenciamos no passado. A maioria das pessoas adquire os referenciais do gosto no período da infância e os aperfeiçoa ao longo de suas experiências gustativas.

Como os registros deste referencial estão em nossa memória, é fácil pensar que a maioria recorda os momentos do lar e a infância. Desta forma, a associação com caseiro supostamente remete a coisas boas.

Muitos estabelecimentos usam o termo caseiro para tentar valorizar seus produtos. Caseiro é um termo que vende bem. Esta denominação faz as pessoas lembrarem do gosto de casa e da infância. Logo, faz com que comprem facilmente produtos com este apelo.

Atualmente o termo está banalizado devido à má utilização. O uso do caseiro constantemente fez com que alguns estabelecimentos pensassem somente no apelo para a venda. Porém muitos pecam no fator qualidade do produto, deixando de fazer um trabalho bem elaborado e profissional.

Hoje o caseiro pode gerar algumas desconfianças, fazendo com que as pessoas prefiram algo mais profissional ou padronizado. Exemplo disso é o ganho de confiança dos fast foods. Na dúvida, o cliente entra num fast food pois conhece e confia no padrão do produto.

Veja bem! Não estou falando que é “bom” ou “ruim”, e sim demonstrando que existe um padrão que cria confiança no consumidor.

O Legado da Nouvelle Cuisine

2009-10-15T00:01:00.000-03:00

A Nouvelle Cuisine, movimento gastronômico nascido na década de 70, revolucionou a alta cozinha e contribuiu definitivamente para que a estética e os valores nutricionais se firmassem na gastronomia moderna. Estas mesmas práticas nos acompanham até os dias de hoje.

Embora tenhamos o ano de 1972 como data de partida, sabemos que antes disso alguns chefs já praticavam as novas técnicas e apresentações, tais como Ferdinand Point, Alain Chapel, Alain Senderens, Michel Guérard, entre outros.

Saímos de um mundo gastronômico clássico onde imperavam as práticas orquestradas por Auguste Escoffier. Naquela época as preparações substanciosas davam as ordens. O negócio era “se banquetear”. Eram comuns os molhos muito ligados a base de farinha, patês gordurosos, massas pesadas e guarnições com o objetivo de saciar a fome.

A união da criatividade e do design passaram a ser enfatizados. A estética passou a ter um novo valor, as pessoas passaram a “comer com os olhos”. Finalmente a cozinha é desejada pelos cinco sentidos.

A essência da nouvelle cuisine se perpetuou no cenário gastronômico. Notamos isso pelos benefícios deste movimento. A herança não foi somente na estética: houve uma profunda transformação nas técnicas da cozinha ao tornar as preparações menos gordurosas, menos ligados, passamos a ter molhos mais leves (jus e fumets). Ganhamos em frescor, leveza, harmonia natural, simplicidade nos métodos de cocção, cozimento mais rápidos que preservam os elementos nutricionais. Além disso, a valorização do serviço empratado (service sur assiette) no lugar das travessas de prataria.

Apesar dos benefícios, a nouvelle cuisine teve seu período de difamação. O próprio Alain Ducasse aponta que o movimento causou danos à alta gastronomia. Está evidente pelo mal aproveitamento das técnicas e criações bizarras dos péssimos alunos desta tendência. Isso é visível pelas porções minúsculas em pratos enormes. Cozinheiros usavam nomes poéticos e dissertativos, porém com pouco conteúdo. Esta imagem errada da alta gastronomia se limita às porções minúsculas continua na cabeça das pessoas.

Lá se vão quase 40 anos e a essência está totalmente atualizada. Este movimento abriu as portas para a cozinha moderna. Embora tenhamos vivido outros movimentos gastronômicos (como o fusion), as boas práticas da nouvelle cuisine ainda são contemporâneas: valorizam fatores como o terroir e o saudável, tendências da cena atual.

Merci Nouvelle Cuisine!

Magret de Canard, sauce Porto, réduction de aceto balsamico et mangue, por Chef Raul Concer. Fotografado por Reinaldo Mandacaru.

*Nouvelle Cuisine, por André Paul Perret (desenho retirado da obra Humour for Gourmets).

Publicação: Revista Hotelnews

2009-10-10T18:33:00.000-03:00

Chocolate Premium

Matéria-prima diferenciada é usada por mestres chocolateiros em todo o país.

“As pessoas querem experimentar produtos diferenciados e pagam por isso”, afirma o chef-executivo em food service, Raul Concer, ao ser questionado sobre a aceitação dos chocolates premium pelo mercado nacional. Este tipo de produto passa por rigoroso controle de produção, desde a seleção do fruto até o tratamento final.

Com mais concentração de cacau, o chocolate premium custa um pouco mais do que o dobro do nacional e é também mais amargo, sabor diferente do que os brasileiros estão acostumados. “Aqui, a tradição é o consumo dos lácteos. Temos a cultura portuguesa e parte da alemã, que é de doçura. Se pensarmos no Brasil há uns 50 anos, veremos que as receitas de uma forma geral eram mais doces. Hoje, o consumidor busca outros sabores e texturas”.

Mas, os hábitos não mudam de uma hora para a outra. Concer conta que acontece com o chocolate o mesmo processo visto com o café e com os vinhos. “Pouco tempo atrás, tínhamos um café de péssima qualidade que era ofertado aos clientes, sem custo. Hoje, qualquer casa possui uma máquina de espresso com dois ou três tipos de grãos e o cliente paga, e caro”, avalia.

Outro exemplo é o vinho. Antigamente, a bebida consumida no Brasil era muito adocicada, barata. De um tempo para cá, as pessoas têm procurado conhecer diferentes rótulos, produtos varietais, com seleções especiais. “O chocolate é a bola da vez”, diz o chef ao afirmar que o mercado nacional caminha para uma sofisticação e já disponibiliza diversas marcas premium.

Para Concer, que é formado como Chef Internacional pelo Senac e possui especialização em administração hoteleira e gastronomia pelo Centre International de Glion, na Suíça, a utilização de chocolates de origem controlada - aqueles que levam as propriedades dos terrenos dos países em que foram produzidos - agrega muito valor à gastronomia. “Antes, as receitas tinham um sabor característico. Hoje podemos viajar, explorar o sabor da terra mesmo em uma receita tradicional”, frisa.

Quem entende do assunto diz que é possível, em uma degustação às cegas, descobrir se o chocolate veio da Venezuela, Papua Nova Guiné ou do Peru, por exemplo. Os especialistas recomendam um verdadeiro ritual para apreciar o chocolate de origem. Antes de levá-lo à boca, deve ser analisado. O produto de primeira linha possui brilho acentuado e produz grande barulho quando quebrado. Feito isso, o chocolate pode ser degustado.

Uma pequena porção deve derreter na boca, sem pressa. Nessa fase, os sabores característicos da terra podem ser observados (amêndoas, tabasco, frutas vermelhas, dependendo do local em que foi produzido). Na próxima etapa, sente-se o retrogosto – amargo ou adocicado.

A topografia, a espécie do fruto e o plantio em meio à vegetação nativa contribuem para o “terroir”, a personalidade tão desejada em chocolates finos. Ao contrário do que se pensa, tanto requinte não exige um preparo diferenciado para manuseio e o brasileiro está totalmente apto para isso. Concer explica que se o chef sabe trabalhar com a matéria-prima, não terá problemas com o premium. “O chocolate com alto teor de cacau é mais difícil de derreter, mas a técnica é a mesma”.

Para o profissional, os chefs de cozinha e as escolas de gastronomia do Brasil estão sempre em busca de novos horizontes e de aperfeiçoamento. “Temos visto muita gente em feiras internacionais e fazendo cursos no exterior. O brasileiro de uma forma geral é muito criativo e inovador”, completa.

Fonte: http://www.revistahotelnews.com.br/2009/materia.php?id_materia=78

Revista Hotelnews - Hotelaria Gastronomia Tendências, n.º 351.

Onde está o Controle de Qualidade?

2009-10-05T23:29:00.000-03:00

Quem nunca comprou um bombom ou bolo que estava com sabor duvidoso ou com um pequeno azuladinho de mofo?

É fácil notar a aceitação e aderência dos profissionais da alimentação aos conceitos inovadores, sejam eles chefs, empresários ou confeiteiros. Entre eles, notamos o apelo aos produtos orgânicos, diet, light e ao shelf life.

Minhas dúvidas estão em relação à credibilidade destes conceitos nos produtos oferecidos. Quem garante a veracidade dos produtos oferecidos serem efetivamente diets, light ou apresentarem o shelf life adequado? Será que os órgãos fiscalizadores são eficazes para garantir segurança ao público?

Minha colocação inicial convida-os a refletir sobre os padrões de qualidade oferecidos pelo mercado. Acho que ainda falta muito em matéria de preparo nas cozinhas e nas escolas.

Quando o cliente se sente inseguro ele opta por um produto industrializado, já que este oferece uma segurança maior. O produto artesanal, apesar do seu design e proposta diferenciada, por vezes carece do padrão de qualidade desejado. Existem técnicas que podem ser utilizadas para a obtenção de maior longevidade dos produtos, sem a necessidade de utilizar conservantes.

Lembre-se que o padrão de qualidade é o que faz o cliente voltar.

Como ser diferente e atrair clientes?

2009-09-21T23:13:00.000-03:00

Busque identidade e diferencie seu negócio

Ao visitarmos a maioria dos estabelecimentos alimentícios notamos grandes semelhanças nos produtos ofertados. Tal semelhança por vezes é dada pela cópia dos seus concorrentes, sem oferecer nenhum diferencial. Isto é evidente pela homogeneidade das vitrines no mercado. Na visão do consumidor, não haverá diferença entre fazer compras num supermercado, padaria ou confeitaria na esquina da sua casa.

Em comparação com modelo internacional, notamos o grande sucesso das confeitarias européias. Estas apresentam boutiques com personalidade própria, isto é, criaram sua própria identidade pela oferta do produto diferenciado, fazendo do estabelecimento algo único em comparação à concorrência.

Um dos geradores desta “identidade” é o serviço técnico oferecido pelas empresas. Estas investem pesado na formação dos técnicos. A alta capacitação dos profissionais é constatada pela participação em feiras, treinamentos e também seminários, tanto nacionais quanto internacionais. A riqueza do serviço sempre leva algo de novo para os pontos de venda, neste caso, padarias, confeitarias, rotisserias e cafeterias. Porém, no Brasil percebemos o uso inadequado deste serviço por parte dos proprietários, que utilizam esta ferramenta para produzir receitas, muitas vezes com objetivo de ajudar a desovar o estoque. Desta maneira, os proprietários pouco aproveitam os méritos dos técnicos, num plano onde o profissional da casa somente copia as receitas do técnico e não o trata como consultor, para uma eventual criação de novas receitas a partir das novidades conhecidas pelo técnico.

Para criar uma identidade ao estabelecimento deve-se privilegiar na estratégia a exploração do serviço técnico. O trabalho precisa ser feito em conjunto com toda a equipe da casa. Assim, é possível criar algo que marque seu estabelecimento e coloque sua marca na mente do consumidor, até que o faça atravessar a cidade para comprar em sua loja, pois ele sabe da diferenciação de seus produtos.

Entre as táticas, pode-se começar olhando o perfil do cliente, hoje facilmente perceptível pelo uso de sistemas informatizados que permitem monitorar as saídas de produtos. Como sugestão, pode-se trabalhar com os mais vendidos, trazer lançamentos sazonais, produtos com caráter temático, e também por sugestões do chef da casa.

Pesquisas mostram que o consumidor de hoje está disposto a pagar mais por um produto diferenciado, haja visto o caso do vinho, cafés especiais e agora, o momento do chocolate. Há uma sede no mercado por novos sabores, quem souber aproveitar, certamente será bem-sucedido.

Publicação online: Nova Equipotel 2009

2009-09-18T09:44:00.000-03:00

Conference gastronomia teve seu dia mais gostoso

Nova Equipotel 2009: São Paulo, 17 de setembro de 2009.

Apresentação mais “gostosa” do EquipConference Gastronomia, sem dúvida, foi ministrada por um dos maiores especialistas em chocolate no Brasil, Raul Concer, que comanda o Innovation Center Puratos-Belcolade no Brasil.

Ele deu um panorama do mercado e de como o chocolate com mais teor de cacau e menos leite tem ganhado o gosto do brasileiro. “Assim com tivemos uma grande mudança de gosto e atitude em relação ao café e depois ao vinho, chegou a hora de conhecer e ter uma nova visão do chocolate, mudando o paladar e experimentando novos sabores e sensações”, explica e chef.

Raul explicou que o público quer ser surpreendido e nem sempre a aquisição do chocolate premium resulta em sobremesas mais caras, pelo contrário. “O problema no Brasil são as sobremesas caras e sem qualidade que não levam o cliente a pedir o prato. É possível aumentar em 80% o número de venda de sobremesas em restaurantes”, afirmou o palestrante.

O chef fez uma degustação de chocolates premium ao fim da palestra, mostrando a textura e toque frutal de cada um, o que agradou ao paladar dos presentes.

Fonte: http://www.novaequipotel.com.br/noticia.php?id=292

Além da técnica

2009-09-17T12:22:00.001-03:00

Sigo o pensamento do cineasta Alfred Hitchcock: não há nada melhor do que fazer de sua profissão o seu lazer.

Cozinhar é usar a sua criatividade para criar algo, ao mesmo tempo, belo e agradável. Mais importante que isso é a energia que passamos para o alimento. Trata-se da combinação da mente, coração e mãos, em uma mesma toada. Esta união permite ao cozinheiro fazer algo inusitado e surpreendente.

A dedicação deve ser muito mais ampla do que simplesmente trabalhar nas receitas: o cozinheiro deve imaginar que está cozinhando para seus queridos, pouco importa quem sejam, eles devem estar sempre na mente do cozinheiro. Surpreenda seus convidados, faça com que eles sejam os mais importantes.

***

Nossos colegas franceses, respeitadíssimos pela tradição de fazer cozinha, dizem que 50% depende da qualidade da matéria-prima e os outros 50% da técnica. Isso é certo, mas acrescento que: em relação aos 50% da técnica, devemos aplicar 100% de nossa energia positiva. Caso contrário, talvez não consigamos o resultado esperado.

Bom apetite!

Raul Concer

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2009-09-11T00:59:00.002-03:00

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