quinta-feira, 15 de outubro de 2009

O Legado da Nouvelle Cuisine

A Nouvelle Cuisine, movimento gastronômico nascido na década de 70, revolucionou a alta cozinha e contribuiu definitivamente para que a estética e os valores nutricionais se firmassem na gastronomia moderna. Estas mesmas práticas nos acompanham até os dias de hoje.

Embora tenhamos o ano de 1972 como data de partida, sabemos que antes disso alguns chefs já praticavam as novas técnicas e apresentações, tais como Ferdinand Point, Alain Chapel, Alain Senderens, Michel Guérard, entre outros.

Saímos de um mundo gastronômico clássico onde imperavam as práticas orquestradas por Auguste Escoffier. Naquela época as preparações substanciosas davam as ordens. O negócio era “se banquetear”. Eram comuns os molhos muito ligados a base de farinha, patês gordurosos, massas pesadas e guarnições com o objetivo de saciar a fome.

A união da criatividade e do design passaram a ser enfatizados. A estética passou a ter um novo valor, as pessoas passaram a “comer com os olhos”. Finalmente a cozinha é desejada pelos cinco sentidos.

A essência da nouvelle cuisine se perpetuou no cenário gastronômico. Notamos isso pelos benefícios deste movimento. A herança não foi somente na estética: houve uma profunda transformação nas técnicas da cozinha ao tornar as preparações menos gordurosas, menos ligados, passamos a ter molhos mais leves (jus e fumets). Ganhamos em frescor, leveza, harmonia natural, simplicidade nos métodos de cocção, cozimento mais rápidos que preservam os elementos nutricionais. Além disso, a valorização do serviço empratado (service sur assiette) no lugar das travessas de prataria.

Apesar dos benefícios, a nouvelle cuisine teve seu período de difamação. O próprio Alain Ducasse aponta que o movimento causou danos à alta gastronomia. Está evidente pelo mal aproveitamento das técnicas e criações bizarras dos péssimos alunos desta tendência. Isso é visível pelas porções minúsculas em pratos enormes. Cozinheiros usavam nomes poéticos e dissertativos, porém com pouco conteúdo. Esta imagem errada da alta gastronomia se limita às porções minúsculas continua na cabeça das pessoas.

Lá se vão quase 40 anos e a essência está totalmente atualizada. Este movimento abriu as portas para a cozinha moderna. Embora tenhamos vivido outros movimentos gastronômicos (como o fusion), as boas práticas da nouvelle cuisine ainda são contemporâneas: valorizam fatores como o terroir e o saudável, tendências da cena atual.

Merci Nouvelle Cuisine!

Magret de Canard, sauce Porto, réduction de aceto balsamico et mangue, por Chef Raul Concer. Fotografado por Reinaldo Mandacaru.
*Nouvelle Cuisine, por André Paul Perret (desenho retirado da obra Humour for Gourmets).

2 comentários:

  1. É o relato de um especialista!
    E em relação a sua criação, simplesmente incrível!

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  2. Anônimo22:05

    Olá Chef Raul
    O seu blog é lindo a sua hitória é invejavel.
    Até breve amigão e mestre Raul.
    Abraços do
    Chef Priori

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