sexta-feira, 17 de agosto de 2018

Alimentos Multinacional usa loja para entender os hábitos do consumidor

Nestlé expande rede de "laboratórios de sorvetes"

Jornal Valor Econômico, 02/09/2005

A Nestlé, que há sete meses vem montando uma rede de sorveterias, vai ampliar sua presença no varejo nacional e usar as lojas como laboratórios de pesquisas, para entender melhor os hábitos do consumidor. Com padrão sofisticado e oferecendo sorvetes premium, a loja, batizada de Cremeria Nestlé, opera com um sistema similar ao das tradicionais franquias. A multinacional vende o projeto pronto a um investidor, que se compromete a seguir as regras ditadas pela empresa e ainda arca com o custo do ponto comercial.

Uma cremeria pode custar entre R$ 100 mil e R$ 150 mil e já há 10 funcionando em São Paulo. Apesar de ter planos de abrir 60 cremerias em quatro anos, a Nestlé não pensa em fazer da rede de sorveterias um grande braço de negócios, como são os de chocolates, produtos lácteos ou biscoitos. A idéia é usar as lojas como laboratórios. "Vamos estar perto do consumidor e entendendo exatamente o que ele quer", diz Ivan Zurita, presidente da Nestlé. "Temos que inovar para vender mais." Ele tem o cuidado de lembrar que a Nestlé não terá lojas próprias. "Vamos ter esses operadores de lojas, que são os investidores, porque a Nestlé segue a sua política de não vender direto ao consumidor final", reforça. A multinacional é a segunda maior fabricante mundial de sorvetes, atrás apenas da Unilever que no Brasil lidera o setor com a marca Kibon. A Nestlé, que comprou a Yopa em 1972, atua desde 2000 com o seu próprio nome. Hoje, segundo Zurita, a área de sorvetes responde por 6% do faturamento da Nestlé no Brasil, de R$ 10,6 bilhões no ano passado. Mundialmente, a proporção é um pouco maior, chegando a 10% da receita do grupo.

A empresa é dona da Antica Del Corso, na Itália, e da Mövenpick, na Europa, e da Häagen-Dazs, nos Estados Unidos. O nome cremeria foi inspirado em uma sorveteria que a Nestlé teve anos atrás na Europa. Esse tipo de loja tem um apelo mais charmoso do que as sorveterias convencionais e oferecem serviço de café. Nasce de um investimento de R$ 2 milhões aplicados pela Nestlé e vai competir com redes mais chiques como a Gelateria Parmalat, a Sottozero e a Häagen-Dazs. No Brasil, a Häagen-Dazs pertence à General Mills, que acaba de recomprar a franquia do grupo português Caravellas. As sete lojas vão passar por uma grande reforma, adotando estilo mais "clean" e com design futurista. Os cardápios que ficam atrás do balcão, por exemplo serão de tela plana. Visualmente elegantes, tanto a Häagen-Dazs quanto a Cremeria Nestlé servem uma linha de cafés nas suas lojas, cada vez mais voltas para o público das classes A e B.

Ao contrário do sorvete mais popular, o da cremeria Nestlé é feito à base de creme de leite e não com gordura vegetal. A produção é feita em Jacarepaguá (RJ). Para elaborar o cardápio, a Nestlé escolheu o chef Raul Concer, que comanda uma equipe de profissionais. Nessa "cozinha de mestres" foram criados sabores como banana com caramelo, doce de leite com coco e torta de limão, dentre outros. As lojas são equipadas com uma "mesa gourmet" - uma chapa metálica, mantida em baixíssima temperatura, em que o freguês pode personalizar o seu sorvete.

É justamente a partir dessas combinações, elaboradas no balcão, que a Nestlé pretende ficar mais perto do consumidor. Não é impossível, portanto, que tais misturas se tornem sorvetes industrializados vendidos no varejo, segundo Zurita. Ele acredita que o franqueado pode obter o retorno do investimento em seis meses. "Não há taxa de franquia, o investidor paga uma taxa pela operação e terá obrigação de respeitar algumas cláusulas, como vender na sua loja apenas produtos Nestlé."

domingo, 31 de dezembro de 2017

Um profissional dedicado ao desenvolvimento

Publicado por Revista Alta Gastronomima 

Com vasta experiência no campo de pesquisa e gastronomia, Raul Concer fala sobre sua vida, viagens e a profissão de consultor gastronômico

Todo chef de cozinha comanda um restaurante . Certo? Nem sempre. O chef gaúcho Raul Concer teve um destino diferente. Seguiu o ramo de consultoria gastronômica, profissão em ascensão no mercado nacional, e atua na área de pesquisa e desenvolvimento de novos produtos.

A carreira do chef começou cedo, aos 16 anos. Natural de Caxias do Sul, Concer sofreu forte influência da culinária alemã e italidana, tão presente na região. A italiana foi ainda mais decisiva por ser a do país natal de seus avós, que adoravam cozinhar e transmitiram esse gosto para as gerações seguintes. Seu pai era dono do restaurante La Petite Fleur, também na cidade gaúcha, local onde daria seus primeiros passos na gastronomia.


Com necessidade de aprendizado e ânsia de viajar, Concer fez o curso de Chef Internacional, o que lhe propiciou as primeiras viagens ao exterior. Buscando sempre novos temperos, aromas e combinações, nunca despediçou uma oportunidade de pesquisar culinárias e frequentar diferentes restaurantes. Após um estágio na cozinha do hotel Ramada Renaissence, em Genebra, com algum dinheiro no bolso, o chef não se fez de rogado e foi aproveitar o momento. "Saí para uma viagem ao sul da Itália. Passei por cidades com oNápoles, Gênova e San Remo. Depois fui para o sul da França, nas regiões de Nice, Monte Carlos, Toulon, Saint Tropez e Marseille, depois visitei todo o interior do país. O que mais importava naquele momento era frequentar bons restaurantes e investir na minha satisfação. Enquanto isso ficava hospedado em pequenos hotéis longe da zona turística".

A experiência acumulada em diversas viagens internacionais e cursos em renomadas instituições brasileiras e estrangeiras formaram a essência de Raul Concer. Mesmo com 30 anos de experiência em gastronomia, ele não deixou de buscar conhecimento e aprimorar suas técnicas nas mais diversas áreas. "Acabei de chegar da Bélgica, onde fiz um cursos de aperfeiçoamento em chocolates".

Esbanjando talento e criatividade, o Chef Executivo da Puratos Brasil, acompanhado de sua equipe, dedica-se à criação de novos produtos. Seguidor da cozinha clássica, sempre dá um jeito de colocar um toque personalizado em suas criações. Diz que atualmente vivemos um momento "saudável", com as pessoas preocupadas com a questão e, nesse sentido, as empresas buscam cada vez mais desenvolver produtos que atendam a essas necessidades e que sejam práticos ao mesmo tempo.

O chef faz ainda um comparativo de gastronomia com a música: "Claro que podes tocar de improvísio, mas se tens os fundamentos da música clássica, podes interpretar qualquer obra".

Já comandou as cozinhas dos restaurantes Chez Marie e Chez Raoul em Porto Alegre, mas hoje não encontra tempo para tal atividade em virtude do trabalho na Puratos, que toma toda a sua atenção. Não descarta, porém, a possibilidade de abrir novamente um estabelecimento. "Meu próximo projeto será o de abrir um restaurante. E em breve", completa.

Atualmente, além do trabalho de consultor, participa de workshops em universidades de todo o país. Tenta passar aos alunos um pouco de sua experiência e história de vida, um exemplo a ser seguido.

Toques do Chef

"Para os que quiserem seguir a profissão de consultor gastronômico, minha dica é que atuem no mercado em várias áreas: um cozinheiro deve passar pela confeitaria, chocolataria e padaria, para ampliar seus horizontes. Experiência profissional é fundamental".

"Tenha humildade. Vejo alunos saindo de escolas achando que já são chefs. Nenhuma escola do mundo forma chef; o profissional se torna ao longo de sua experiência".

Texto: Aline Boniolo
Profissão Cozinheiro, página. 12.
Revista Alta Grastronomia, n. 75, Março de 2008.

quarta-feira, 4 de fevereiro de 2015

Chef Internacional apresenta resultado da primeira etapa do curso “Técnicas em Gastronomia”


Assessoria de Comunicação do SENAC - Maranhão. São Luís, 2 de Fevereiro de 2015.

Mousse Cappuccino Brownie Cup, Verrine Caramelo de Maracujá, Manon e Verrine Sensations. Essas e outras delícias foram apresentadas na última sexta-feira, 30, no Restaurante Senac, como resultado da primeira etapa do curso “Técnicas Avançadas de Gastronomia”. Ministrado pelo Chef Internacional, Raul Concer, o curso conta com a participação de 13 hotéis e restaurantes conceituados de São Luís e 07 instrutores de Cozinha do Senac.

Ao longo da semana, durante seis horas por dia, a turma recebeu orientações, dicas e qualificação no que diz respeito à elaboração de sobremesas. A iniciativa pretende preparar o setor da hotelaria para oferecer novos tipos de sobremesas, em especial, as sobremesas pequenas, servidas em pequenos copos, que atraem a atenção de quem não deseja consumir muitas calorias.

Presente na ocasião, o Diretor Regional do Senac, Ahirton Lopes, ressaltou a necessidade de realizar, frequentemente, cursos dessa natureza, de modo que o setor hoteleiro seja o principal beneficiado. “Nosso objetivo é que sempre haja esse intercâmbio, pois vai ser bom para todos, e nós vamos desenvolver novos cursos desse sentido”, afirmou.

A iniciativa animou o chef de cozinha do Hotel Pestana, José Raimundo Marques, egresso da primeira turma de Cozinheiro do Restaurante Senac. “A Instituição acertou em cheio trazendo um profissional como o Raul para ministrar esse curso, já que em São Luís existe uma carência em inovações nessa área”, declarou. “Essa versão de sobremesas pequenas e as técnicas utilizadas me chamaram bastante a atenção, e já penso em levar como sugestão para oferecermos no restaurante do hotel em que trabalho”, completou.

O curso prossegue até sexta-feira, 06, e vai trabalhar novidades na gastronomia relacionada a pratos “quentes” e “frios”. A turma conta com chefes de cozinha de empresas como Pousada do Buriti (Barreirinhas), Hotel Abbeville, Rio Poty Hotel, Hotel Pestana, Restaurante Cheiro Verde, Restaurante Ferreiro Grill, Restaurante Quintas do Calhau, dentre outros.

Fonte: http://www.ma.senac.br/2015/02/chef-internacional-apresenta-resultado-da-primeira-etapa-do-curso-tecnicas-em-gastronomia/

quinta-feira, 22 de janeiro de 2015

Restaurante SENAC recebe consultoria do Chef Internacional Raul Concer

Assessoria de Imprensa do SENAC - Maranhão.

Qualificar, no dicionário, significa aprimorar, acrescentar qualidades a um determinado objeto ou sujeito. O Restaurante Escola do Senac no Maranhão, com esse foco, capacita diversos alunos no decorrer de cada ano, levando excelência e qualidade em todos os seus serviços. E pensando em inovar e qualificar o ensino transmitido aos alunos e os serviços aos clientes é que a Instituição acaba de contratar a Consultoria em Foodservice do Chef Raul Concer. O treinamento oferecido por meio da consultoria acontece até o dia 06 de fevereiro nas instalações do Restaurante Escola, localizado à Rua de Nazaré, Nº 242 – Centro.

A primeira etapa, que começou na última segunda-feira, 19, e finaliza amanhã, 23, está sendo realizada diretamente com o gerente e a coordenadora do Restaurante Escola, Paulo Fontana e Terezinha Smith. Nesta etapa, o Chef Raul Concer sugere e realiza algumas mudanças no cardápio e na criação de novos cursos para a programação de recursos pagos da unidade. “A consultoria veio para somar com a qualidade dos serviços oferecidos pelo Restaurante”, destacou Terezinha. “Nessa etapa, iremos discutir e avaliar o prato que será o carro-chefe da casa”, completou. Segundo a coordenadora, os novos cursos serão ministrados no Espaço Gourmet.

A segunda etapa será de atividades práticas, através do curso Técnicas Avançadas de Gastronomia. O curso, que será ministrado pelo Chef Raul Concer, será realizado com 07 instrutores do Restaurante e outros profissionais de estabelecimentos convidados como Hotel Abbeville, Rio Poty Hotel, Hotel Pestana, Pizzaria Maggiorasca, entre outros. O curso será divido nos módulos “Serviços de sobremesas/confeitarias” e “Cozinha” (pratos frios e quentes). Segundo o Chef Raul Concer, a consultoria é um momento de compartilhar e aprender experiências, contribuindo com as técnicas aprendidas no decorrer de sua carreira. “Todo nós somos aprendizes”, destacou. “Não é feio copiar! Usar técnicas já conhecidas no mercado pode ajudar na hora de inovar e criar novos pratos”, finalizou.



terça-feira, 1 de julho de 2014

FISPAL 2014:- Palestra no Prêmio 100 Melhores Confeitarias do Brasil

A programação do Prêmio 100 Melhores Confeitarias do Brasil, contou esse ano com uma sessão de palestras com grandes especialistas em confeitaria. Para Augusto Cezar de Almeida, diretor da Max Foods Multi Negócios, empresa organizadora da premiação e da Revista Confeitaria Brasil, “a palestra apresentada pelo Raul Concer, trouxe uma nova leitura sobre o uso prático, artístico e estratégico do chocolate na confeitaria”.


domingo, 8 de junho de 2014

Palestra com Chef Raul Concer - Chocolate na Confeitaria - Fispal Food Service 2014

No dia 24 de Junho, ministrarei uma palestra na Fispal - Food Service, com o tema "Chocolate na Confeitaria".  Para comparecer é necessário realizar inscrição na página da Revista Confeitaria Brasileira ou pelo telefone conforme o anúncio abaixo.



quinta-feira, 24 de outubro de 2013

Chef Raul Concer eleito Chef Chocolatier 2013

Eleito Chocolatier do Ano - 2013 pela Revista Panificação Brasileira

No dia 23 de Outubro o Chef Raul Concer recebeu pelo segundo ano consecutivo o prêmio Chef Chocolatier 2013 pela Revista da PanificaçãoBrasileira. A premiação é realizada pela revista e tem patrocínio da Rich's, M. Dias Branco, Harald, Emulzint e Heineken.

O evento foi organizado pelo Grupo Maxfoods.



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