Muito antes da descoberta do chocolate pelos povos europeus, os nativos americanos já cultuavam o cacau e preparavam bebidas sagradas para rituais utilizando sua semente. As primeiras evidências do uso do fruto do cacaueiro por sacerdotes Olmecas remontam ao ano de 1.500 a.C. O “alimento dos Deuses” como era nomeado o fruto, perdurou com seu alto valor agregado durante séculos e chegou, inclusive, a receber a função de moeda de troca.
Naquele tempo o chocolate era feito à base de cacau e especiarias e tinha um sabor muito amargo e marcante, similar ao do chocolate noir. À medida que o ingrediente foi sendo introduzido na cultura europeia ele sofreu adaptações para se adequar ao paladar daquele povo. Após anos, o sabor original vem sendo retomado. O amargo ganha cada vez mais adeptos.
O chocolate ao leite comercializado, sendo muito pobre em antioxidantes e muito pesado em gorduras e açúcares, o que barateia a produção, está sendo substituído na alta gastronomia. Esse produto tem suas qualidades, como a facilidade de manuseio e baixo custo, mas o sabor do noir é incomparável. (...)Mas não existe só um tipo de chocolate noir. Os selection são os formados por diferentes amêndoas de cacau, o que forma um blend que dá unidade a cada receita.Também existem os “denominados de Origem e cada origem leva o nome do país onde foi cultivado”, explica Raul Concer, chef executivo da Puratos Brasil. Ele explica também que há toda uma ciência por trás do cultivo do cacau, “pois cada um tenta fazer com que espécies mais produtivas e mais resistentes a pragas sejam cultivadas; claro que o terroir, clima, biodiversidade, tratamento, fermentação e torra influenciam no sabor final; daí o glamour de cada região ter sua personalidade”.
Não só de sabor é feito o chocolate noir; “muitos nutricionistas recomendam 30 gramas por dia, porque é vasodilatador e antioxidante”, comenta Luciana. Mas ele é um chocolate mais sensível e delicado que o ao leite. Ambos os chefs concordam que pela dificuldade de derretimento e pelo rápido endurecimento: a temperatura do chocolate tem que ser controlada minuciosamente.
“Há chocolates com mais manteiga e menos manteiga e é ela que dificulta a temperagem. O Madagascar 66%, porcentagem que indica a quantidade de cacau na receita, por exemplo, chega a ser mais difícil de manusear do que o Tanzânia 75% porque tudo depende da composição dele”, explica Luciana, “às vezes temos que aumentar a temperatura que geralmente gira em torno de 45ºC para até 50ºC”, complementa Raul. A chocolatier conta que temperar o chocolate em ambiente com ar condicionado dá mais tempo ao cozinheiro.
“Quando o chocolate fica branco na superfície significa que ele passou da temperatura de conservação, a manteiga de cacau, que é mais sensível, vem à tona. Os chocolates devem ser armazenados em até 20ºC. Quando colocamos na geladeira e depois retiramos para temperatura ambiente ele pode suar na sua superfície devido à condensação, fazendo com que a umidade retire o açúcar para a superfície formando cristais”, explica Raul detalhadamente. Por isso a temperagem é muito importante quando se usa o chocolate puro. Esse processo consiste em aquecer o chocolate até o derretimento, depois esfriá-lo em uma bancada de pedra lisa e reaquecê-lo. Assim todos os ingredientes são reincorporados dando homogeneidade e brilho ao produto final. (...)
“O Brasil está começando a apreciar o chocolate amargo e diferenciar um bom produto”, comenta Luciana, “sabemos que aqui o mercado de chocolates ao leite ainda é muito forte . Mas na alta gastronomia os chocolates amargos ganham a cada dia mais espaço”, complementa Raul. Por essa atração pelo sabor doce o chocolate Tanzânia 75% ganhou muitos adeptos, “eu gosto muito do chocolate da Tanzânia que tem notas vermelhas e é bem balanceado e aromático”, confessa a chef.
Com essa abertura, o acesso ao produto é cada vez mais simples. Aproveite todos benefícios e sabores do chocolate noir e apure o paladar para provar essas delícias que podem abrir a mente e incitar a imaginação a criar pratos deliciosos. Para começar, confira duas receitas maravilhosas com a iguaria.
Revista Alta Gastronomia, n. 104
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A obra, intitulada "A Arte do Chef Raul Concer" é uma realização em tinta a óleo, que serviu como inspiração para a tela. Trata-se do pien de coelho ao molho rôtie, acompanhado de gratin dauphinoise e aspargos, originalmente fotografado por Reinaldo Mandacaru.
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