quarta-feira, 4 de fevereiro de 2015

Chef Internacional apresenta resultado da primeira etapa do curso “Técnicas em Gastronomia”


Assessoria de Comunicação do SENAC - Maranhão. São Luís, 2 de Fevereiro de 2015.

Mousse Cappuccino Brownie Cup, Verrine Caramelo de Maracujá, Manon e Verrine Sensations. Essas e outras delícias foram apresentadas na última sexta-feira, 30, no Restaurante Senac, como resultado da primeira etapa do curso “Técnicas Avançadas de Gastronomia”. Ministrado pelo Chef Internacional, Raul Concer, o curso conta com a participação de 13 hotéis e restaurantes conceituados de São Luís e 07 instrutores de Cozinha do Senac.

Ao longo da semana, durante seis horas por dia, a turma recebeu orientações, dicas e qualificação no que diz respeito à elaboração de sobremesas. A iniciativa pretende preparar o setor da hotelaria para oferecer novos tipos de sobremesas, em especial, as sobremesas pequenas, servidas em pequenos copos, que atraem a atenção de quem não deseja consumir muitas calorias.

Presente na ocasião, o Diretor Regional do Senac, Ahirton Lopes, ressaltou a necessidade de realizar, frequentemente, cursos dessa natureza, de modo que o setor hoteleiro seja o principal beneficiado. “Nosso objetivo é que sempre haja esse intercâmbio, pois vai ser bom para todos, e nós vamos desenvolver novos cursos desse sentido”, afirmou.

A iniciativa animou o chef de cozinha do Hotel Pestana, José Raimundo Marques, egresso da primeira turma de Cozinheiro do Restaurante Senac. “A Instituição acertou em cheio trazendo um profissional como o Raul para ministrar esse curso, já que em São Luís existe uma carência em inovações nessa área”, declarou. “Essa versão de sobremesas pequenas e as técnicas utilizadas me chamaram bastante a atenção, e já penso em levar como sugestão para oferecermos no restaurante do hotel em que trabalho”, completou.

O curso prossegue até sexta-feira, 06, e vai trabalhar novidades na gastronomia relacionada a pratos “quentes” e “frios”. A turma conta com chefes de cozinha de empresas como Pousada do Buriti (Barreirinhas), Hotel Abbeville, Rio Poty Hotel, Hotel Pestana, Restaurante Cheiro Verde, Restaurante Ferreiro Grill, Restaurante Quintas do Calhau, dentre outros.

Fonte: http://www.ma.senac.br/2015/02/chef-internacional-apresenta-resultado-da-primeira-etapa-do-curso-tecnicas-em-gastronomia/

quinta-feira, 22 de janeiro de 2015

Restaurante SENAC recebe consultoria do Chef Internacional Raul Concer

Assessoria de Imprensa do SENAC - Maranhão.

Qualificar, no dicionário, significa aprimorar, acrescentar qualidades a um determinado objeto ou sujeito. O Restaurante Escola do Senac no Maranhão, com esse foco, capacita diversos alunos no decorrer de cada ano, levando excelência e qualidade em todos os seus serviços. E pensando em inovar e qualificar o ensino transmitido aos alunos e os serviços aos clientes é que a Instituição acaba de contratar a Consultoria em Foodservice do Chef Raul Concer. O treinamento oferecido por meio da consultoria acontece até o dia 06 de fevereiro nas instalações do Restaurante Escola, localizado à Rua de Nazaré, Nº 242 – Centro.

A primeira etapa, que começou na última segunda-feira, 19, e finaliza amanhã, 23, está sendo realizada diretamente com o gerente e a coordenadora do Restaurante Escola, Paulo Fontana e Terezinha Smith. Nesta etapa, o Chef Raul Concer sugere e realiza algumas mudanças no cardápio e na criação de novos cursos para a programação de recursos pagos da unidade. “A consultoria veio para somar com a qualidade dos serviços oferecidos pelo Restaurante”, destacou Terezinha. “Nessa etapa, iremos discutir e avaliar o prato que será o carro-chefe da casa”, completou. Segundo a coordenadora, os novos cursos serão ministrados no Espaço Gourmet.

A segunda etapa será de atividades práticas, através do curso Técnicas Avançadas de Gastronomia. O curso, que será ministrado pelo Chef Raul Concer, será realizado com 07 instrutores do Restaurante e outros profissionais de estabelecimentos convidados como Hotel Abbeville, Rio Poty Hotel, Hotel Pestana, Pizzaria Maggiorasca, entre outros. O curso será divido nos módulos “Serviços de sobremesas/confeitarias” e “Cozinha” (pratos frios e quentes). Segundo o Chef Raul Concer, a consultoria é um momento de compartilhar e aprender experiências, contribuindo com as técnicas aprendidas no decorrer de sua carreira. “Todo nós somos aprendizes”, destacou. “Não é feio copiar! Usar técnicas já conhecidas no mercado pode ajudar na hora de inovar e criar novos pratos”, finalizou.



terça-feira, 1 de julho de 2014

FISPAL 2014:- Palestra no Prêmio 100 Melhores Confeitarias do Brasil

A programação do Prêmio 100 Melhores Confeitarias do Brasil, contou esse ano com uma sessão de palestras com grandes especialistas em confeitaria. Para Augusto Cezar de Almeida, diretor da Max Foods Multi Negócios, empresa organizadora da premiação e da Revista Confeitaria Brasil, “a palestra apresentada pelo Raul Concer, trouxe uma nova leitura sobre o uso prático, artístico e estratégico do chocolate na confeitaria”.


domingo, 8 de junho de 2014

Palestra com Chef Raul Concer - Chocolate na Confeitaria - Fispal Food Service 2014

No dia 24 de Junho, ministrarei uma palestra na Fispal - Food Service, com o tema "Chocolate na Confeitaria".  Para comparecer é necessário realizar inscrição na página da Revista Confeitaria Brasileira ou pelo telefone conforme o anúncio abaixo.



quinta-feira, 24 de outubro de 2013

Chef Raul Concer eleito Chef Chocolatier 2013

Eleito Chocolatier do Ano - 2013 pela Revista Panificação Brasileira

No dia 23 de Outubro o Chef Raul Concer recebeu pelo segundo ano consecutivo o prêmio Chef Chocolatier 2013 pela Revista da PanificaçãoBrasileira. A premiação é realizada pela revista e tem patrocínio da Rich's, M. Dias Branco, Harald, Emulzint e Heineken.

O evento foi organizado pelo Grupo Maxfoods.



segunda-feira, 23 de setembro de 2013

Curso em Gramado: Verrines e Chocolataria



Raul Concer ministrará dois cursos em Gramado, nos dias 8 e 9 de outubro. 
Verrines: elaboração de diversas verrines com texturas e sabores diferenciados (mousses, cremes, crumble , caramelos e outros).
Chocolataria: elaboração de bombons e trufas belgas.

Local: Moscerino Espaço Gourmet - Gramado - RS.
Informações: com o chef Luiz Carlos Moschen 
 lc-moschen@uol.com.br 


quarta-feira, 4 de setembro de 2013

O que é Galeto al primo canto?

Tradicional preparação do sul do Brasil e opiniões sobre as tendências gastronômicas atuais.

Na época da chegada dos italianos na Serra Gaúcha, por volta do final do século XIX, os imigrantes tiveram de adaptar-se ao novo continente com base em suas receitas trazidas da velha Itália. Naquela época, as opções para alimentação eram as caças ou a engorda de animais para o consumo. Engordar um frango é mais fácil do que a disponibilidade de ter carnes de gado, suína ou qualquer outra, uma vez que um frango fica pronto para o abate no máximo, para aquela época, em 90 dias. Hoje em dia, este processo cessa em 60 dias no máximo. 

Esta pequena introdução contextualiza a tradição do consumo do galeto, tradição da Serra Gaúcha: diferente do resto do Rio Grande do Sul, tal como as regiões da fronteira onde havia abundância de pastagem e permitia a criação de gado. Na Serra, as opções eram o pequeno cultivo (já que os italianos estavam alojados em pequenas colônias) em que produziam seus alimentos (grãos) e suas criações de animais praticamente em confinamento. Assim se desenvolve a tradição de consumir frangos, pela facilidade e rapidez. E logo, o hábito que remanesceu aos dias de hoje de comer galeto.

Para aqueles que conhecem a Serra Gaúcha certamente já se deliciaram com um apetitoso galeto, ou galeto al primo canto, denominação dada pois trata-se de um “galinho”, ou seja, um apelido para um galo que é abatido muito jovem, ao seu “primeiro canto”.

Afinal, como e o que é um galeto? Trata-se de um frango pequeno de 600 a 800 gramas, em geral abatido no primeiro mês de vida (isso varia, depende da alimentação dada ao frango). Este é cortado no sentido longitudinal em duas partes e depois temperado em uma espécie de salmoura líquida (marinada ou vinha d'alhos). A salmoura líquida é preparada com sal, pimenta-do-reino branca moída, alho, vinho branco, sálvia, alecrim, manjerona, salsa e cebolinha, tudo de forma muito fresca. O galeto é normalmente imerso no tempero de véspera para ser preparado no dia seguinte, e irá para a grelha ou espeto ao fogo de brasas. Porém é importante ressaltar que é diferente de assar uma picanha: o galeto deve ficar longe do fogo forte e ser preparado com tempo para cozinhar seu interior e dourar quase ao final da preparação.

Como opção de guarnição, é tradicional nas galeterias da região Serrana, tal como Caxias do Sul, Bento Gonçalves, Gramado e região, oferecer salada de Radiche (almeirão) com bacon e alho dourado, salada de batatas com maionese, polenta brustolada (dourada na chapa) ou até frita e macarrão (spaghetti). Nenhuma novidade para meus conterrâneos, porém é oportuno manter a tradição, os clássicos são eternos.

Aqueles que ainda não tiveram a oportunidade de degustar: saibam que realmente vale a pena. Tenho viajado o mundo nos últimos 35 anos de minha carreira e já degustei diversas coisas. A cada retorno às minhas origens, não deixo de apreciar o famoso galeto da Serra Gaúcha. Não falo por nostalgia ou gosto de infância: falo de um prato muito bom que deve ser conhecido por todos.

***
Nos últimos anos e ainda hoje se discute muito, entre chefs, mídia e eventos sobre a tal “obrigação” em criar um “terroir brasileiro”. Mas afinal, o que é um terroir brasileiro para um país de dimensões continentais, mistura de etnias, culturas, hábitos tão distintos que temos aqui?

Há um largo esforço em buscar ingredientes, como "sabores da amazônia", que provavelmente não terão o mesmo eco em uma cultura que desconhece tais sabores.

Por que não começar pelo o que temos já em nossa cultura? A criação de um movimento gastronômico pode partir do tradicional, junto da modernização com base nas técnicas gastronômicas atuais, criando pratos mais leves e com appetite appeal mais interessantes.
Esta é uma sugestão para a inovação. Podemos criar diferentes formas de apresentar o nosso galeto, um clássico do Brasil. Não mudamos o clássico e o tradicional, porém inovar é preciso, é só notar outros movimentos gastronômicos e a alta gastronomia de outros países.

“Frango com classe" - Duo de frango de leite ao molho agridoce de jerez, 2007 - por Raul Concer
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