quarta-feira, 30 de dezembro de 2009

Bolhas do Terroir

Gostaria de voltar ao tema “Originalidade, acima de qualquer tendência”, publicado aqui recentemente.

Dentro do mundo da enogastronomia, possuímos bons exemplos de tal prática. Sou um grande apreciador da originalidade e da criatividade, principalmente quando verdadeiros artistas retiram da terra seu fruto e dele fazem sua arte.

Longe de procurar a popularidade apoiada pelo meio comercial, vale o exemplo e a genialidade do enólogo Luis Zanini que depois de muita pesquisa e estudo criou os espumantes da vinícola Vallontano, localizada no Vale dos Vinhedos na Serra Gaúcha. A qualidade dos seus espumantes está o mesmo patamar dos grandes rótulos consagrados.

Aplaudo o trabalho do Sr. Luis Zanini, como não poderia deixar, nestes momentos de celebração, o Vallontano Brut e o Vallontano Brut Rosé fazem parte da minha cave.

sábado, 26 de dezembro de 2009

Pain Perdu Natalino

Eis uma das receitas mais tradicionais da época de Natal. Na França é chamada de Pain Perdu, para os americanos, French Toast. Aqui no Brasil (e também em Portugal), conhecemos como Rabanada.

O Pain Perdu, para nós brasileiros, é tradicionalmente preparado na época natalina. Para muitos, a lembrança desta receita remete às preparações da mamma. Esta preparação é conhecida no mundo inteiro. É uma receita muito comum em países nórdicos. Nestes locais, a preparação está sempre presente no café da manhã.

Para prepará-la, normalmente utilizamos uma fatia de pão ou bolo amanhecido e uma base de ovos, farinha, açúcar, leite, uma pitada de canela e angostura, da mesma forma que fazemos massa de panquecas.

Em seguida envolvemos a base com a fatia de pão/bolo e logo douramos numa pequena frigideira. Minha sugestão é pela maneira francesa: usar uma brioche que fica de um dia para o outro. Esta é uma excelente forma para preparar um pain perdu e vale para acompanhar como base de uma bela sobremesa, sob um sorvete ou um sorbet com um pequeno molho de chocolate ou a base de frutas.

É claro que, se preparada para o café da manhã, para nós latinos americanos não podemos dispensar um bom doce de leite. Sugiro o doce leite da marca Jersey de Itu (distribuído pela Goldy Alimentos Premium), fabricante de um doce de leite estilo aos que encontramos na Argentina e Uruguai, de excelente qualidade.



Bom apetite!

quarta-feira, 23 de dezembro de 2009

Originalidade, acima de qualquer tendência

O que faz um cozinheiro, chocolateiro ou confeiteiro, tornar-se um profissional de sucesso? Como buscar o reconhecimento em frente a um universo tão disputado e com tantas opções diferentes?

A resposta sempre é criar uma identidade. Uma identidade como marca, como profissional para criar receitas ou produtos. A chave é a busca pela autenticidade. Afinal, o que é ser autêntico?

Autêntico é aquele que é fiel aos seus princípios. Na cozinha, o princípio básico está nos fundamentos: o savoir-faire não muda. As técnicas continuam as mesmas no tratamento dos produtos. Desta forma, o chef deve conhecer profundamente os produtos oferecidos para unir à sua expertise.

Mantenha o padrão de qualidade, de uma forma constante. O cliente pode atravessar a cidade para degustar a receita que ele elegeu como a melhor. Imagine se alguém faz uma propaganda para os amigos sobre algum restaurante e chega ao local e a receita não está no mesmo padrão em que ele estava acostumado? Isso tira a credibilidade do chef.

O chef precisa personalizar seu negócio com o objetivo de criar uma identidade e não cair no modismo. Infelizmente isso é muito comum em grande parte do país. Haja vista que encontramos restaurantes que se dizem típicos (locais) em grandes metrópoles, e na verdade oferecem um cardápio contendo todo tipo de comida. Isso mostra a falta de personalidade destes estabelecimentos, o que os faz comuns em relação à concorrência.

O profissional não pode simplesmente copiar de forma literal o que a tendência ou moda manda: ele deve tirar proveito dela, mas criar suas próprias receitas a fim de obter algo único e fazer com que o cliente sinta que há algo de valor. Nunca subestime o cliente. Jamais pense que ele não tenha seu próprio referencial de sabores.

O que temos visto é que as pessoas tem feito tudo igual. Parece que há um movimento de padronização da cozinha. Falta ousadia, e logo, o cliente acaba comprando produtos parecidos por falta de opções (em torno da qualidade).

Ser autêntico é ser ousado, porém fiel às boas práticas. O profissional precisa ter coragem para mostrar o seu trabalho, oriundo da sua criatividade e apoiado pela pesquisa e desenvolvimento. Quem faz isso muito bem são os pequenos produtores dos premier crus franceses.

terça-feira, 15 de dezembro de 2009

Publicação: Mesa Tendências

Praticidade no Prato


Representantes de grandes empresas discutem implantação de novos produtos e características do mercado O mercado de food service no Brasil se expande a passos largos. Um dos fatores que influenciam no resultado de 15% de crescimento da atividade no país nos últimos dez anos – segundo dados da Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (Abia) – tem a ver com uma mudança de hábito dos brasileiros, que cada vez mais estão em busca de produtos prontos e semiprontos, e passaram a se alimentar fora de casa com mais frequência.

Apesar de estar em constante expansão, não é um segmento fácil, na visão de Ricardo Mota, da Unilever. “É necessário entender o perfil do consumidor e seu comportamento de compra. Não dá para sair jogando soluções no mercado sem esmiuçar esse panorama.” Para ele, o consumo fora do lar ainda tromba com barreiras culturais e logísticas. E é da indústria o papel de suplantar essa nova mentalidade do público.

Para expandir, o mercado de food service precisa de foco, de acordo com o Raul Concer da Puratos. “Com isso, a procura vai crescer. Existe ainda muita carência de produtos e soluções, apesar da evolução da gastronomia.” Definir um produto não é uma tarefa das mais simples, na opinião de Rogério Tocchini, da Cargill. Mas o primeiro passo – e fundamental para não comprometer seu sucesso – é definir seu público-alvo. “Precisamos saber o que cada usuário final está buscando e em cima disso valorizar itens como praticidade, conveniência e facilidade.

Um bom profissional de desenvolvimento também te de estar atento à questão do custo, aspecto que ainda tem forte influência na decisão de compra. Mas é no serviço que as empresas vão se diferenciar nesse mercado, diz Luiz Farias, da Bungue. “As grandes indústrias têm investido pesado em suporte ao consumidor e em uma comunicação diferenciada para cada tipo de público a fim de conseguir prestar o melhor serviço.” E, para isso, o papel dos chefs dessas grandes indústrias acaba sendo o de gestor. “Eles ajudam os donos de pizzaria, hotéis, restaurantes a entender a necessidade de ter controle de estoque, fichas técnicas, entre outros cuidados. Sem uma gestão eficiente, o negócio não funciona.”


Fonte: Caderno Mesa Tendências - Prazeres da Mesa, Dezembro de 2009

domingo, 13 de dezembro de 2009

Publicação: Revista Prazeres da Mesa

Doce Tendências

As sobremesas continuam sendo as queridinhas para encerrar uma experiência gastronômica. Cupcakes, cremes, chocolates, os doces também seguem tendências que variam com o tempo, a estação e a criatividade dos chefs confeiteiros.

Uma delas, segundo o Chef Raul Concer, gerente do Centro de Inovação da Puratos-Belcolade-PatisFrance, é a redução de tamanho “oferecemos experiências marcantes, mas com poucas calorias, pois as pessoas estão preocupadas também com a saúde”; Atuante no mercado de chocolates, o especialista diz que lá fora os bombons já aderiram ao novo movimento. “As pâtisseries e as boutiques fazem doces com, no máximo, 20 gramas, pois as pessoas podem degustar mais de um tipo”; afirma Raul. “No Brasil, isso ainda não é realidade, os produtos pesam até 50 gramas. Quem come apenas um está satisfeito.”

Em correção à publicação: a receita chama-se Harmonia de Chocolate em Três Tempos, e não a denominação impressa pela revista.

***

Desenvolvi esta receita baseado em um conceito moderno de sobremesas. O principio básico é trabalhar com pequenas porções diversificando as texturas, sabores, mesclando cremes com frutas naturais e polpas. É um conceito em grande evidência na Europa, onde é valorizado o terroir e os produtos segundo a sua origem.

Lembrando sempre que sobremesas, além de satisfazerem nossos desejos, também podem ser saudáveis.

* Obrigado aos que votaram.

quinta-feira, 3 de dezembro de 2009

Paixão pelo Chocolate


O chocolate é, a meu ver, uma das matérias mais nobres que existem.

Mas a qualidade não pode ser alcançada senão houver encontro da generosidade da terra e o talento do homem.... é lá que intervém o artesão.

Eu tenho sorte de exercer uma profissão que propicia prazer às pessoas. Profissão da qual, a cada dia, o chocolateiro deve encontrar o justo equilíbrio entre a mistura dos sabores e a descoberta do bom gosto.

*Texto escrito pelo renomado artesão belga Pierre Marcolini, traduzido e adaptado pelo Chef Raul Concer.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...