quarta-feira, 30 de dezembro de 2009

Bolhas do Terroir

Gostaria de voltar ao tema “Originalidade, acima de qualquer tendência”, publicado aqui recentemente.

Dentro do mundo da enogastronomia, possuímos bons exemplos de tal prática. Sou um grande apreciador da originalidade e da criatividade, principalmente quando verdadeiros artistas retiram da terra seu fruto e dele fazem sua arte.

Longe de procurar a popularidade apoiada pelo meio comercial, vale o exemplo e a genialidade do enólogo Luis Zanini que depois de muita pesquisa e estudo criou os espumantes da vinícola Vallontano, localizada no Vale dos Vinhedos na Serra Gaúcha. A qualidade dos seus espumantes está o mesmo patamar dos grandes rótulos consagrados.

Aplaudo o trabalho do Sr. Luis Zanini, como não poderia deixar, nestes momentos de celebração, o Vallontano Brut e o Vallontano Brut Rosé fazem parte da minha cave.

sábado, 26 de dezembro de 2009

Pain Perdu Natalino

Eis uma das receitas mais tradicionais da época de Natal. Na França é chamada de Pain Perdu, para os americanos, French Toast. Aqui no Brasil (e também em Portugal), conhecemos como Rabanada.

O Pain Perdu, para nós brasileiros, é tradicionalmente preparado na época natalina. Para muitos, a lembrança desta receita remete às preparações da mamma. Esta preparação é conhecida no mundo inteiro. É uma receita muito comum em países nórdicos. Nestes locais, a preparação está sempre presente no café da manhã.

Para prepará-la, normalmente utilizamos uma fatia de pão ou bolo amanhecido e uma base de ovos, farinha, açúcar, leite, uma pitada de canela e angostura, da mesma forma que fazemos massa de panquecas.

Em seguida envolvemos a base com a fatia de pão/bolo e logo douramos numa pequena frigideira. Minha sugestão é pela maneira francesa: usar uma brioche que fica de um dia para o outro. Esta é uma excelente forma para preparar um pain perdu e vale para acompanhar como base de uma bela sobremesa, sob um sorvete ou um sorbet com um pequeno molho de chocolate ou a base de frutas.

É claro que, se preparada para o café da manhã, para nós latinos americanos não podemos dispensar um bom doce de leite. Sugiro o doce leite da marca Jersey de Itu (distribuído pela Goldy Alimentos Premium), fabricante de um doce de leite estilo aos que encontramos na Argentina e Uruguai, de excelente qualidade.



Bom apetite!

quarta-feira, 23 de dezembro de 2009

Originalidade, acima de qualquer tendência

O que faz um cozinheiro, chocolateiro ou confeiteiro, tornar-se um profissional de sucesso? Como buscar o reconhecimento em frente a um universo tão disputado e com tantas opções diferentes?

A resposta sempre é criar uma identidade. Uma identidade como marca, como profissional para criar receitas ou produtos. A chave é a busca pela autenticidade. Afinal, o que é ser autêntico?

Autêntico é aquele que é fiel aos seus princípios. Na cozinha, o princípio básico está nos fundamentos: o savoir-faire não muda. As técnicas continuam as mesmas no tratamento dos produtos. Desta forma, o chef deve conhecer profundamente os produtos oferecidos para unir à sua expertise.

Mantenha o padrão de qualidade, de uma forma constante. O cliente pode atravessar a cidade para degustar a receita que ele elegeu como a melhor. Imagine se alguém faz uma propaganda para os amigos sobre algum restaurante e chega ao local e a receita não está no mesmo padrão em que ele estava acostumado? Isso tira a credibilidade do chef.

O chef precisa personalizar seu negócio com o objetivo de criar uma identidade e não cair no modismo. Infelizmente isso é muito comum em grande parte do país. Haja vista que encontramos restaurantes que se dizem típicos (locais) em grandes metrópoles, e na verdade oferecem um cardápio contendo todo tipo de comida. Isso mostra a falta de personalidade destes estabelecimentos, o que os faz comuns em relação à concorrência.

O profissional não pode simplesmente copiar de forma literal o que a tendência ou moda manda: ele deve tirar proveito dela, mas criar suas próprias receitas a fim de obter algo único e fazer com que o cliente sinta que há algo de valor. Nunca subestime o cliente. Jamais pense que ele não tenha seu próprio referencial de sabores.

O que temos visto é que as pessoas tem feito tudo igual. Parece que há um movimento de padronização da cozinha. Falta ousadia, e logo, o cliente acaba comprando produtos parecidos por falta de opções (em torno da qualidade).

Ser autêntico é ser ousado, porém fiel às boas práticas. O profissional precisa ter coragem para mostrar o seu trabalho, oriundo da sua criatividade e apoiado pela pesquisa e desenvolvimento. Quem faz isso muito bem são os pequenos produtores dos premier crus franceses.

terça-feira, 15 de dezembro de 2009

Publicação: Mesa Tendências

Praticidade no Prato


Representantes de grandes empresas discutem implantação de novos produtos e características do mercado O mercado de food service no Brasil se expande a passos largos. Um dos fatores que influenciam no resultado de 15% de crescimento da atividade no país nos últimos dez anos – segundo dados da Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (Abia) – tem a ver com uma mudança de hábito dos brasileiros, que cada vez mais estão em busca de produtos prontos e semiprontos, e passaram a se alimentar fora de casa com mais frequência.

Apesar de estar em constante expansão, não é um segmento fácil, na visão de Ricardo Mota, da Unilever. “É necessário entender o perfil do consumidor e seu comportamento de compra. Não dá para sair jogando soluções no mercado sem esmiuçar esse panorama.” Para ele, o consumo fora do lar ainda tromba com barreiras culturais e logísticas. E é da indústria o papel de suplantar essa nova mentalidade do público.

Para expandir, o mercado de food service precisa de foco, de acordo com o Raul Concer da Puratos. “Com isso, a procura vai crescer. Existe ainda muita carência de produtos e soluções, apesar da evolução da gastronomia.” Definir um produto não é uma tarefa das mais simples, na opinião de Rogério Tocchini, da Cargill. Mas o primeiro passo – e fundamental para não comprometer seu sucesso – é definir seu público-alvo. “Precisamos saber o que cada usuário final está buscando e em cima disso valorizar itens como praticidade, conveniência e facilidade.

Um bom profissional de desenvolvimento também te de estar atento à questão do custo, aspecto que ainda tem forte influência na decisão de compra. Mas é no serviço que as empresas vão se diferenciar nesse mercado, diz Luiz Farias, da Bungue. “As grandes indústrias têm investido pesado em suporte ao consumidor e em uma comunicação diferenciada para cada tipo de público a fim de conseguir prestar o melhor serviço.” E, para isso, o papel dos chefs dessas grandes indústrias acaba sendo o de gestor. “Eles ajudam os donos de pizzaria, hotéis, restaurantes a entender a necessidade de ter controle de estoque, fichas técnicas, entre outros cuidados. Sem uma gestão eficiente, o negócio não funciona.”


Fonte: Caderno Mesa Tendências - Prazeres da Mesa, Dezembro de 2009

domingo, 13 de dezembro de 2009

Publicação: Revista Prazeres da Mesa

Doce Tendências

As sobremesas continuam sendo as queridinhas para encerrar uma experiência gastronômica. Cupcakes, cremes, chocolates, os doces também seguem tendências que variam com o tempo, a estação e a criatividade dos chefs confeiteiros.

Uma delas, segundo o Chef Raul Concer, gerente do Centro de Inovação da Puratos-Belcolade-PatisFrance, é a redução de tamanho “oferecemos experiências marcantes, mas com poucas calorias, pois as pessoas estão preocupadas também com a saúde”; Atuante no mercado de chocolates, o especialista diz que lá fora os bombons já aderiram ao novo movimento. “As pâtisseries e as boutiques fazem doces com, no máximo, 20 gramas, pois as pessoas podem degustar mais de um tipo”; afirma Raul. “No Brasil, isso ainda não é realidade, os produtos pesam até 50 gramas. Quem come apenas um está satisfeito.”

Em correção à publicação: a receita chama-se Harmonia de Chocolate em Três Tempos, e não a denominação impressa pela revista.

***

Desenvolvi esta receita baseado em um conceito moderno de sobremesas. O principio básico é trabalhar com pequenas porções diversificando as texturas, sabores, mesclando cremes com frutas naturais e polpas. É um conceito em grande evidência na Europa, onde é valorizado o terroir e os produtos segundo a sua origem.

Lembrando sempre que sobremesas, além de satisfazerem nossos desejos, também podem ser saudáveis.

* Obrigado aos que votaram.

quinta-feira, 3 de dezembro de 2009

Paixão pelo Chocolate


O chocolate é, a meu ver, uma das matérias mais nobres que existem.

Mas a qualidade não pode ser alcançada senão houver encontro da generosidade da terra e o talento do homem.... é lá que intervém o artesão.

Eu tenho sorte de exercer uma profissão que propicia prazer às pessoas. Profissão da qual, a cada dia, o chocolateiro deve encontrar o justo equilíbrio entre a mistura dos sabores e a descoberta do bom gosto.

*Texto escrito pelo renomado artesão belga Pierre Marcolini, traduzido e adaptado pelo Chef Raul Concer.

segunda-feira, 30 de novembro de 2009

Publicação: Prazeres da Mesa Online

Foco no Novo Consumidor

Prazeres da Mesa Online.

O mercado de food service caminha a passos largos no Brasil. Segundo dados da Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (Abia), o crescimento da atividade está na casa dos 15% na última década.

O fator que mais impulsionou tal crescimento foi a mudança de hábito do brasileiro, que cada vez mais busca produtos prontos e semi-prontos, e comem fora de casa por falta de tempo. Para o setor, a palavra de ordem é foco, segundo Raul Concer, da Puratos. "Há uma grande carência de produtos e soluções. A gastronomia já evoluiu significativamente, falta apenas um empenho da indústria em acertar melhor o foco de sua atuação no mercado". Definir o público-alvo é outra condição fundamental para se dar bem nesse mercado. “É crucial saber o que o consumidor final está buscando, conhecer seus hábitos de consumo e se basear em princípios como praticidade, conveniência e facilidade para desenvolver um produto", enfatiza Rogério Tocchini, da Cargill. Se uma empresa quer se diferenciar no mercado, o caminho é investir em serviços. "Fornecer suporte, adotar uma comunicação ajustada a cada tipo de público para poder prestar o melhor serviço", conclui Luis Farias, da Bunge.

sábado, 28 de novembro de 2009

O glamour de ser "chef"

A profissão de cozinheiro já passou por diferentes períodos de valorização no Brasil. Há mais de 30 anos, as pessoas julgavam que trabalhar na cozinha era uma profissão para renegados. Muito diferente de hoje: trabalhar na cozinha é motivo de orgulho e sofisticação. Passamos pela ponte de “peão” para “chique”.

No início, por volta da década de 70, havia uma discriminação total no Brasil. Confesso que além de gostar muito de cozinhar, convivi com familiares e grupo de amigos que se reuniam todos os fins de semana para cozinhar, era um lazer entre amigos.

Após os anos 50 muitos chef estrangeiros vieram trabalhar no Brasil. Mas o reconhecimento de que ser chef de cozinha era uma grande profissão só aconteceu quando a mídia começou a projetá-los. Isso ocorreu a partir da década de 80. Graças ao crescimento do turismo e turismo de negócios no Brasil, a demanda por profissionais no mercado horeca foi ampliada. Isso ajudou a valorizar o nosso trabalho.

Com a chegada dos cursos universitários de gastronomia houve uma enxurrada de pessoas que procuraram se especializar para tornarem-se “chefs”. Entre eles, muitos empresários, jornalistas e restaurateurs colocaram um dolman e saíram por aí para desfilar como chef.


Tenho observado que muitos jovens tem andado vestido de chef por lugares inapropriados. Estão pelas ruas, supermercados e nas escolas até mesmo sentados pelo chão ou em jardins. E o pior, desfilando com a roupa não muito limpa. Não parece apropriado para um futuro chef andar com o uniforme fora do seu local de trabalho (a cozinha) o que vai contra as boas práticas. Lembrando que as regras do HCPP devem estar em primeiro lugar.

Entende-se perfeitamente que as pessoas tenham orgulho de ser um profissional da gastronomia. Porém as regras devem ser cumpridas, sagradamente, assim como no Exército. É correto ter orgulho do ofício, mas o uniforme deve ser exclusivamente restrito à cozinha.

segunda-feira, 23 de novembro de 2009

A importância do nutricionista

Atualmente, a figura do nutricionista está presente em muitas cozinhas, padarias, confeitarias e caterings. O nutricionista realiza o trabalho de orientação para os profissionais técnicos, principalmente sobre segurança alimentar e os princípios da boa nutrição.

Muitos chefs, entretanto, por serem os criadores e vistos como artistas, resistem à presença dos nutricionistas. A conseqüência de tal conflito é denegrir o negócio. O ideal é que se cultive uma convivência pacifica com o intuito de trazer ganhos para o estabelecimento.

No passado havia um grande número de contaminações. Hoje não é diferente. Ainda são comuns as notícias de clientes vítimas de intoxicação alimentar. A diferença é que, com a comunicação muito mais rápida, sabemos de vários casos, inclusive de processos na justiça contra estabelecimentos. Com base nisso, faz-se necessária a revisão dos princípios das boas práticas.


O treinamento deve ser uma das incumbências do nutricionista, já que possuem uma formação acadêmica para tal fim. Normalmente, as pessoas que manipulam alimentos (auxiliares, pessoas que trabalham na limpeza, garçons, copeiros, etc.), devem ser extremamente bem treinadas. Temos vários exemplos de garçons que costumam cumprimentar os clientes estendendo-lhe a mão enquanto este se dirige à mesa ou até quando já se encontra à mesa. Muitas vezes, por constrangimento, o cliente estende a mão e fica com uma sensação desagradável, e logo, com vontade de levar suas mãos. Isso é um fato negativo para o estabelecimento.

Supervisionar a qualidade dos produtos adquiridos, e no momento em que são recebidos, são incumbências do nutricionista. Ele conhece as temperaturas de risco que muitas vezes identificam os problemas oriundos das condições de transporte e a armazenamento.

Os velhos hábitos de muitos chefs precisam ser corrigidos. Ainda vejo por aí chefs assoprando sobre a preparação para espalhar a decoração ou os pós. Tão absurdo quanto isso, é o uso daquela velha colher no bolso para experimentar tudo o que passa pela frente. A “tal colher” fica no vai e vem, prato boca e bolso.
Quem entende da elaboração das receitas sempre será o chef, porém podemos ser um pouco mais flexíveis e aceitarmos as contribuições dos nossos colegas nutricionistas.

sexta-feira, 20 de novembro de 2009

Vote no Chef Raul Concer para a Edição Histórica da Prazeres da Mesa

Chef Raul Concer é um dos seis finalistas entre 53 chef concorrendo no concurso Prazeres da Mesa.

Com a obra "Harmonia de Chocolate em Três Tempos", realizada em parceria com o chef pâtissier chileno Cesar Paez no Prazeres ao Vivo 2009.

Para votar na capa, acesse http://prazeresdamesa.uol.com.br/exibirConcursoCapas .
Você deve selecionar o botão ABAIXO da foto, e logo, no final da página, inserir nome e email e apertar no link "VOTAR". Assim seu voto será efetivado.

A votação termina no domingo, dia 22/11 às 0:00 horas.

Raul Concer, renomado chef executivo é gaúcho, natural de Caxias do Sul. É o único representante do Rio Grande do Sul concorrendo nesta competição internacional.

terça-feira, 3 de novembro de 2009

Inovação é "Fazer o Saudável"

O grande desafio dos chefs de hoje é ser inovador e, ao mesmo tempo, fazer uma cozinha mais saudável.

A mudança dos hábitos alimentares da população, ao trocar as tradicionais refeições no lar pela alimentação por conveniência, marca a expansão do mercado foodservice. Este movimento é visto pelo crescente número das refeições rápidas, oferecendo maior conveniência ao público.

Junto a este movimento, percebemos que a conveniência alimentar pode trazer consigo uma série de problemas para a saúde humana, tal como doenças cardiovasculares e o diabetes. Do outro lado, é cada vez mais forte a busca pela qualidade de vida. As pessoas, cada vez mais informadas, buscam hábitos mais saudáveis para suas vidas.

Diante desta tendência, vemos a necessidade de mudança por parte dos profissionais da alimentação: como fazer uma pâtisserie atrativa, adequada à nova realidade, sem pecar pelos exageros do açúcar e gorduras das receitas antigas?

O caso português é uma evidência desta evolução. Tradicionalmente, Portugal é lembrado pelo aspecto da doçura na confeitaria. Atualmente o notável trabalho nas texturas e na exploração dos sabores, diminuindo a ênfase na doçura.

No Brasil, a oferta de produtos preparados a base de gorduras ainda é muito intensa. O uso exagerado do chantilly é um claro exemplo do excesso de tradicionalismo. Ao mesmo tempo em que não é tão saudável, cobrir um bolo com chantilly é pouco criativo: hoje temos muitas opções para tornar o produto mais atrativo, tal como trabalhar nos recheios, misturando o chantilly com chocolate ou a uma geléia de brilho ou ainda a purê de frutas.

Na área de panificação, temos uma gama ampla de itens oferecidos pela indústria. Estes vão desde pré-misturas com grãos, sementes, até produtos energéticos e funcionais. Com esta variedade, é possível preparar sanduíches, canapés e lanches saudáveis no formato diferenciado dos pães.

Igualmente ampla é a oferta de produtos da categoria diet e light, e mais recente, a inserção da categoria orgânica. À disposição estão também pré-misturas como açaí, centeio, soja, girassol, multigrãos e a quinoa , este em particular vem revolucionando o mundo gastronômico, uma semente rica em fibras e proteínas, altas concentrações de sais minerais e pouquíssimo açúcar.

Felizmente já existem estabelecimentos no Brasil que começam a trabalhar na diversificação, ainda de forma muito recente. Como alternativa para quebrar o tabu que sobremesas e lanches são ruins para a dieta, temos que imaginar sobremesas usando produtos saudáveis. Trabalhar com frutas é uma alternativa, mesmo que isso acarrete em novos desafios para usufruir do frescor proporcionado por elas. O mesmo acontece com o chocolate: sempre foram muito doces e lácteos hoje encontramos grandes produtos com teores de cacau diferenciados e de origem controlada, enfatizando o sabor dado pelo terroir, pela biodiversidade e pelo fator climático, fazendo com que variedades do fruto tenham cacteristicas inigualáveis.

Criar um portfólio mais saudável é dever de cada profissional, não só pelo compromisso com o bem-estar, mas por destacar o estabelecimento ao trazer produtos com appetite appeal mais tentador.

sexta-feira, 30 de outubro de 2009

A Nova Era do Chocolate




Recentemente o chocolate de origem ganhou espaço no mercado brasileiro. Finalmente os profissionais da gastronomia e gourmets estão conscientes de que nem tudo que é doce é o melhor.

Aprendemos com os chocolates de origem, vinhos e cafés o quanto são valiosas as características de cada sabor.

Entrevista concedida ao Padaria 2000 http://www.padaria2000.com.br/

terça-feira, 27 de outubro de 2009

Chef Raul Concer na Semana Mesa SP

A Semana Mesa SP é dos mais importantes eventos sobre gastronomia da América Latina. Novamente convidado para apresentar seus trabalhos, Chef Raul Concer estará presente nesta sexta edição do evento.

Na edição deste ano, Chef Raul Concer estará presente em três oportunidades:

- Mesa Redonda Food Service: serviços, negócios e oportunidades -no dia 29 , com horário previsto para das 14:30 às 15:30.

- Arena, com o tema Verrines, no Prazeres da Mesa ao Vivo. Dia 30, horário previsto: 15:00.

- Apresentação com o tema Harmonia de Chocolates em Três Tempos, parte do Prazeres da Mesa ao Vivo. Sala 5A - dia 30, às 18:30.

Nesta oportunidade, Raul Concer convida o chef pâtissier chileno César Páez para dividir o palco nas demonstrações.

O Semana Mesa SP acontecerá no Centro Universitário Senac-SP (Campus Santo Amaro).
São Paulo, de 26 a 30 de Outubro.

sábado, 24 de outubro de 2009

Verrine: um novo conceito de sobremesa

É um conceito moderno de sobremesa. Do francês verre (copo), elas propiciam aos clientes degustar produtos de excelente qualidade sem sobrecarregar a refeição. São sobremesas em copinhos onde é possível misturar várias texturas e sabores.

Trata-se de uma prática recente. Hoje as verrines chegam ao mercado brasileiro com força total. No passado eram comuns sobremesas clássicas servidas em taças, tais como o Coupe Jacques, Coupe Danmark, Pêche Melba, Coupe Romanoff entre outras. Embora muito bonitas e gostosas, eram sobremesas enormes e muito calóricas, quase sempre acompanhada por uma base de sorvete.
Além das verrines não apresentarem sorvetes em suas bases, o tamanho da sobremesa foi reduzido. Houve ganhos na diversificação das texturas e sabores.


-Frutas levemente caramelizadas (al dente) para preservar suas características. Diferente do passado quando utilizávamos frutas em compota (em calda).


-Mousses leves e com baixo teor de gordura, ao contrário do passado quando usávamos sorvetes.
- Farofas (crumble) diversificadas para obtermos algo diferenciado.

Como as verrines são elaboradas em camadas, sugere-se para a melhor apreciação que se introduza a colher rente à lateral, verticalmente e indo até o fundo do copinho, com o objetivo de pegar um pouco de cada textura na mesma colherada. Desta forma podemos unir os diferentes sabores e texturas de cada camada.

Fundamentalmente, as verrines chegaram para criar oportunidades de degustar uma ou mais de uma sobremesa, para fechar a refeição com chave de ouro. Isso faz com que o cliente recorde do estabelecimento antes de decidir onde vai almoçar ou jantar. Vale lembrar que uma pequena sobremesa como uma verrine não necessita custar os “olhos da cara”. Para quebrar a resistência, poderia ser oferecida como cortesia.

Trocamos o maior pelo melhor. É possível experimentar mais vezes e não ter uma sobremesa tão enjoativa. Por fim, fazemos com que o cliente conheça um pouco mais do trabalho do chef e das tendências atuais.

Mais sobre Verrines:

quinta-feira, 22 de outubro de 2009

Cuidado com o termo "caseiro"!

O gosto é interpretado pelo cérebro que o associa às situações que vivenciamos no passado. A maioria das pessoas adquire os referenciais do gosto no período da infância e os aperfeiçoa ao longo de suas experiências gustativas.

Como os registros deste referencial estão em nossa memória, é fácil pensar que a maioria recorda os momentos do lar e a infância. Desta forma, a associação com caseiro supostamente remete a coisas boas.

Muitos estabelecimentos usam o termo caseiro para tentar valorizar seus produtos. Caseiro é um termo que vende bem. Esta denominação faz as pessoas lembrarem do gosto de casa e da infância. Logo, faz com que comprem facilmente produtos com este apelo.

Atualmente o termo está banalizado devido à má utilização. O uso do caseiro constantemente fez com que alguns estabelecimentos pensassem somente no apelo para a venda. Porém muitos pecam no fator qualidade do produto, deixando de fazer um trabalho bem elaborado e profissional.

Hoje o caseiro pode gerar algumas desconfianças, fazendo com que as pessoas prefiram algo mais profissional ou padronizado. Exemplo disso é o ganho de confiança dos fast foods. Na dúvida, o cliente entra num fast food pois conhece e confia no padrão do produto.

Veja bem! Não estou falando que é “bom” ou “ruim”, e sim demonstrando que existe um padrão que cria confiança no consumidor.

quinta-feira, 15 de outubro de 2009

O Legado da Nouvelle Cuisine

A Nouvelle Cuisine, movimento gastronômico nascido na década de 70, revolucionou a alta cozinha e contribuiu definitivamente para que a estética e os valores nutricionais se firmassem na gastronomia moderna. Estas mesmas práticas nos acompanham até os dias de hoje.

Embora tenhamos o ano de 1972 como data de partida, sabemos que antes disso alguns chefs já praticavam as novas técnicas e apresentações, tais como Ferdinand Point, Alain Chapel, Alain Senderens, Michel Guérard, entre outros.

Saímos de um mundo gastronômico clássico onde imperavam as práticas orquestradas por Auguste Escoffier. Naquela época as preparações substanciosas davam as ordens. O negócio era “se banquetear”. Eram comuns os molhos muito ligados a base de farinha, patês gordurosos, massas pesadas e guarnições com o objetivo de saciar a fome.

A união da criatividade e do design passaram a ser enfatizados. A estética passou a ter um novo valor, as pessoas passaram a “comer com os olhos”. Finalmente a cozinha é desejada pelos cinco sentidos.

A essência da nouvelle cuisine se perpetuou no cenário gastronômico. Notamos isso pelos benefícios deste movimento. A herança não foi somente na estética: houve uma profunda transformação nas técnicas da cozinha ao tornar as preparações menos gordurosas, menos ligados, passamos a ter molhos mais leves (jus e fumets). Ganhamos em frescor, leveza, harmonia natural, simplicidade nos métodos de cocção, cozimento mais rápidos que preservam os elementos nutricionais. Além disso, a valorização do serviço empratado (service sur assiette) no lugar das travessas de prataria.

Apesar dos benefícios, a nouvelle cuisine teve seu período de difamação. O próprio Alain Ducasse aponta que o movimento causou danos à alta gastronomia. Está evidente pelo mal aproveitamento das técnicas e criações bizarras dos péssimos alunos desta tendência. Isso é visível pelas porções minúsculas em pratos enormes. Cozinheiros usavam nomes poéticos e dissertativos, porém com pouco conteúdo. Esta imagem errada da alta gastronomia se limita às porções minúsculas continua na cabeça das pessoas.

Lá se vão quase 40 anos e a essência está totalmente atualizada. Este movimento abriu as portas para a cozinha moderna. Embora tenhamos vivido outros movimentos gastronômicos (como o fusion), as boas práticas da nouvelle cuisine ainda são contemporâneas: valorizam fatores como o terroir e o saudável, tendências da cena atual.

Merci Nouvelle Cuisine!

Magret de Canard, sauce Porto, réduction de aceto balsamico et mangue, por Chef Raul Concer. Fotografado por Reinaldo Mandacaru.
*Nouvelle Cuisine, por André Paul Perret (desenho retirado da obra Humour for Gourmets).

sábado, 10 de outubro de 2009

Publicação: Revista Hotelnews

Chocolate Premium

Matéria-prima diferenciada é usada por mestres chocolateiros em todo o país.

“As pessoas querem experimentar produtos diferenciados e pagam por isso”, afirma o chef-executivo em food service, Raul Concer, ao ser questionado sobre a aceitação dos chocolates premium pelo mercado nacional. Este tipo de produto passa por rigoroso controle de produção, desde a seleção do fruto até o tratamento final.

Com mais concentração de cacau, o chocolate premium custa um pouco mais do que o dobro do nacional e é também mais amargo, sabor diferente do que os brasileiros estão acostumados. “Aqui, a tradição é o consumo dos lácteos. Temos a cultura portuguesa e parte da alemã, que é de doçura. Se pensarmos no Brasil há uns 50 anos, veremos que as receitas de uma forma geral eram mais doces. Hoje, o consumidor busca outros sabores e texturas”.

Mas, os hábitos não mudam de uma hora para a outra. Concer conta que acontece com o chocolate o mesmo processo visto com o café e com os vinhos. “Pouco tempo atrás, tínhamos um café de péssima qualidade que era ofertado aos clientes, sem custo. Hoje, qualquer casa possui uma máquina de espresso com dois ou três tipos de grãos e o cliente paga, e caro”, avalia.

Outro exemplo é o vinho. Antigamente, a bebida consumida no Brasil era muito adocicada, barata. De um tempo para cá, as pessoas têm procurado conhecer diferentes rótulos, produtos varietais, com seleções especiais. “O chocolate é a bola da vez”, diz o chef ao afirmar que o mercado nacional caminha para uma sofisticação e já disponibiliza diversas marcas premium.

Para Concer, que é formado como Chef Internacional pelo Senac e possui especialização em administração hoteleira e gastronomia pelo Centre International de Glion, na Suíça, a utilização de chocolates de origem controlada - aqueles que levam as propriedades dos terrenos dos países em que foram produzidos - agrega muito valor à gastronomia. “Antes, as receitas tinham um sabor característico. Hoje podemos viajar, explorar o sabor da terra mesmo em uma receita tradicional”, frisa.

Quem entende do assunto diz que é possível, em uma degustação às cegas, descobrir se o chocolate veio da Venezuela, Papua Nova Guiné ou do Peru, por exemplo. Os especialistas recomendam um verdadeiro ritual para apreciar o chocolate de origem. Antes de levá-lo à boca, deve ser analisado. O produto de primeira linha possui brilho acentuado e produz grande barulho quando quebrado. Feito isso, o chocolate pode ser degustado.

Uma pequena porção deve derreter na boca, sem pressa. Nessa fase, os sabores característicos da terra podem ser observados (amêndoas, tabasco, frutas vermelhas, dependendo do local em que foi produzido). Na próxima etapa, sente-se o retrogosto – amargo ou adocicado.

A topografia, a espécie do fruto e o plantio em meio à vegetação nativa contribuem para o “terroir”, a personalidade tão desejada em chocolates finos. Ao contrário do que se pensa, tanto requinte não exige um preparo diferenciado para manuseio e o brasileiro está totalmente apto para isso. Concer explica que se o chef sabe trabalhar com a matéria-prima, não terá problemas com o premium. “O chocolate com alto teor de cacau é mais difícil de derreter, mas a técnica é a mesma”.

Para o profissional, os chefs de cozinha e as escolas de gastronomia do Brasil estão sempre em busca de novos horizontes e de aperfeiçoamento. “Temos visto muita gente em feiras internacionais e fazendo cursos no exterior. O brasileiro de uma forma geral é muito criativo e inovador”, completa.


Revista Hotelnews - Hotelaria Gastronomia Tendências, n.º 351.

segunda-feira, 5 de outubro de 2009

Onde está o Controle de Qualidade?

Quem nunca comprou um bombom ou bolo que estava com sabor duvidoso ou com um pequeno azuladinho de mofo?

É fácil notar a aceitação e aderência dos profissionais da alimentação aos conceitos inovadores, sejam eles chefs, empresários ou confeiteiros. Entre eles, notamos o apelo aos produtos orgânicos, diet, light e ao shelf life.

Minhas dúvidas estão em relação à credibilidade destes conceitos nos produtos oferecidos. Quem garante a veracidade dos produtos oferecidos serem efetivamente diets, light ou apresentarem o shelf life adequado? Será que os órgãos fiscalizadores são eficazes para garantir segurança ao público?

Minha colocação inicial convida-os a refletir sobre os padrões de qualidade oferecidos pelo mercado. Acho que ainda falta muito em matéria de preparo nas cozinhas e nas escolas.
Quando o cliente se sente inseguro ele opta por um produto industrializado, já que este oferece uma segurança maior. O produto artesanal, apesar do seu design e proposta diferenciada, por vezes carece do padrão de qualidade desejado. Existem técnicas que podem ser utilizadas para a obtenção de maior longevidade dos produtos, sem a necessidade de utilizar conservantes.

Lembre-se que o padrão de qualidade é o que faz o cliente voltar.

segunda-feira, 21 de setembro de 2009

Como ser diferente e atrair clientes?

Busque identidade e diferencie seu negócio

Ao visitarmos a maioria dos estabelecimentos alimentícios notamos grandes semelhanças nos produtos ofertados. Tal semelhança por vezes é dada pela cópia dos seus concorrentes, sem oferecer nenhum diferencial. Isto é evidente pela homogeneidade das vitrines no mercado. Na visão do consumidor, não haverá diferença entre fazer compras num supermercado, padaria ou confeitaria na esquina da sua casa.

Em comparação com modelo internacional, notamos o grande sucesso das confeitarias européias. Estas apresentam boutiques com personalidade própria, isto é, criaram sua própria identidade pela oferta do produto diferenciado, fazendo do estabelecimento algo único em comparação à concorrência.

Um dos geradores desta “identidade” é o serviço técnico oferecido pelas empresas. Estas investem pesado na formação dos técnicos. A alta capacitação dos profissionais é constatada pela participação em feiras, treinamentos e também seminários, tanto nacionais quanto internacionais. A riqueza do serviço sempre leva algo de novo para os pontos de venda, neste caso, padarias, confeitarias, rotisserias e cafeterias. Porém, no Brasil percebemos o uso inadequado deste serviço por parte dos proprietários, que utilizam esta ferramenta para produzir receitas, muitas vezes com objetivo de ajudar a desovar o estoque. Desta maneira, os proprietários pouco aproveitam os méritos dos técnicos, num plano onde o profissional da casa somente copia as receitas do técnico e não o trata como consultor, para uma eventual criação de novas receitas a partir das novidades conhecidas pelo técnico.

Para criar uma identidade ao estabelecimento deve-se privilegiar na estratégia a exploração do serviço técnico. O trabalho precisa ser feito em conjunto com toda a equipe da casa. Assim, é possível criar algo que marque seu estabelecimento e coloque sua marca na mente do consumidor, até que o faça atravessar a cidade para comprar em sua loja, pois ele sabe da diferenciação de seus produtos.

Entre as táticas, pode-se começar olhando o perfil do cliente, hoje facilmente perceptível pelo uso de sistemas informatizados que permitem monitorar as saídas de produtos. Como sugestão, pode-se trabalhar com os mais vendidos, trazer lançamentos sazonais, produtos com caráter temático, e também por sugestões do chef da casa.

Pesquisas mostram que o consumidor de hoje está disposto a pagar mais por um produto diferenciado, haja visto o caso do vinho, cafés especiais e agora, o momento do chocolate. Há uma sede no mercado por novos sabores, quem souber aproveitar, certamente será bem-sucedido.

sexta-feira, 18 de setembro de 2009

Publicação online: Nova Equipotel 2009

Conference gastronomia teve seu dia mais gostoso

Nova Equipotel 2009: São Paulo, 17 de setembro de 2009.

Apresentação mais “gostosa” do EquipConference Gastronomia, sem dúvida, foi ministrada por um dos maiores especialistas em chocolate no Brasil, Raul Concer, que comanda o Innovation Center Puratos-Belcolade no Brasil.

Ele deu um panorama do mercado e de como o chocolate com mais teor de cacau e menos leite tem ganhado o gosto do brasileiro. “Assim com tivemos uma grande mudança de gosto e atitude em relação ao café e depois ao vinho, chegou a hora de conhecer e ter uma nova visão do chocolate, mudando o paladar e experimentando novos sabores e sensações”, explica e chef.

Raul explicou que o público quer ser surpreendido e nem sempre a aquisição do chocolate premium resulta em sobremesas mais caras, pelo contrário. “O problema no Brasil são as sobremesas caras e sem qualidade que não levam o cliente a pedir o prato. É possível aumentar em 80% o número de venda de sobremesas em restaurantes”, afirmou o palestrante.

O chef fez uma degustação de chocolates premium ao fim da palestra, mostrando a textura e toque frutal de cada um, o que agradou ao paladar dos presentes.

quinta-feira, 17 de setembro de 2009

Além da técnica

Sigo o pensamento do cineasta Alfred Hitchcock: não há nada melhor do que fazer de sua profissão o seu lazer.

Cozinhar é usar a sua criatividade para criar algo, ao mesmo tempo, belo e agradável. Mais importante que isso é a energia que passamos para o alimento. Trata-se da combinação da mente, coração e mãos, em uma mesma toada. Esta união permite ao cozinheiro fazer algo inusitado e surpreendente.

A dedicação deve ser muito mais ampla do que simplesmente trabalhar nas receitas: o cozinheiro deve imaginar que está cozinhando para seus queridos, pouco importa quem sejam, eles devem estar sempre na mente do cozinheiro. Surpreenda seus convidados, faça com que eles sejam os mais importantes.

***
Nossos colegas franceses, respeitadíssimos pela tradição de fazer cozinha, dizem que 50% depende da qualidade da matéria-prima e os outros 50% da técnica. Isso é certo, mas acrescento que: em relação aos 50% da técnica, devemos aplicar 100% de nossa energia positiva. Caso contrário, talvez não consigamos o resultado esperado.

Bom apetite!

Raul Concer

sexta-feira, 11 de setembro de 2009

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