segunda-feira, 23 de novembro de 2009

A importância do nutricionista

Atualmente, a figura do nutricionista está presente em muitas cozinhas, padarias, confeitarias e caterings. O nutricionista realiza o trabalho de orientação para os profissionais técnicos, principalmente sobre segurança alimentar e os princípios da boa nutrição.

Muitos chefs, entretanto, por serem os criadores e vistos como artistas, resistem à presença dos nutricionistas. A conseqüência de tal conflito é denegrir o negócio. O ideal é que se cultive uma convivência pacifica com o intuito de trazer ganhos para o estabelecimento.

No passado havia um grande número de contaminações. Hoje não é diferente. Ainda são comuns as notícias de clientes vítimas de intoxicação alimentar. A diferença é que, com a comunicação muito mais rápida, sabemos de vários casos, inclusive de processos na justiça contra estabelecimentos. Com base nisso, faz-se necessária a revisão dos princípios das boas práticas.


O treinamento deve ser uma das incumbências do nutricionista, já que possuem uma formação acadêmica para tal fim. Normalmente, as pessoas que manipulam alimentos (auxiliares, pessoas que trabalham na limpeza, garçons, copeiros, etc.), devem ser extremamente bem treinadas. Temos vários exemplos de garçons que costumam cumprimentar os clientes estendendo-lhe a mão enquanto este se dirige à mesa ou até quando já se encontra à mesa. Muitas vezes, por constrangimento, o cliente estende a mão e fica com uma sensação desagradável, e logo, com vontade de levar suas mãos. Isso é um fato negativo para o estabelecimento.

Supervisionar a qualidade dos produtos adquiridos, e no momento em que são recebidos, são incumbências do nutricionista. Ele conhece as temperaturas de risco que muitas vezes identificam os problemas oriundos das condições de transporte e a armazenamento.

Os velhos hábitos de muitos chefs precisam ser corrigidos. Ainda vejo por aí chefs assoprando sobre a preparação para espalhar a decoração ou os pós. Tão absurdo quanto isso, é o uso daquela velha colher no bolso para experimentar tudo o que passa pela frente. A “tal colher” fica no vai e vem, prato boca e bolso.
Quem entende da elaboração das receitas sempre será o chef, porém podemos ser um pouco mais flexíveis e aceitarmos as contribuições dos nossos colegas nutricionistas.

Um comentário:

  1. Raul,
    O futuro da gastronomia está reservado à profissionais como você, que conseguem aliar o prazer sensorial à ciência da nutrição.

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