quinta-feira, 12 de agosto de 2010

Publicação: Padaria 2000

O Caçador de Tendências

"Identidade: Para Raul Concer, a confeitaria nacional ainda falta criar uma identidade e o grande desafio da confeitaria mundial é elaborar produtos saudáveis sem perder o sabor".

Raul Concer acredita que as confeitarias brasileiras ainda tenham um longo caminho a percorrer. O gerente do centro de orientação profissional da Puratos espera que aconteça com as confeitarias a grande evolução vivida pelas padarias nos últimos 10 anos. Gaúcho, de Caxias do Sul, terra com forte influência da imigração italiana e alemã, onde a mesa é farta e rica de sabores, esse profissional com curso de administração hoteleira em Glion, escola suíça das mais renomadas no mundo, avalia que a confeitaria nacional ainda falta criar uma identidade própria, porque o que ele tem visto no mercado é muita repetição e falta de investimento.

"Acho que todo negócio de alimentação tem que ter sua identidade, sua cara ou personalidade profissional de produção. Empresas de produtos como a Puratos contribuem de uma forma positiva oferecendo treinamentos, o que precisa mudar é os empresários enxergarem que precisam liberar seus confeiteiros para fazer um curso fora da rotina de trabalho", diz Concer, acrescentando que muitas vezes ministra cursos com receitas inovativas e o profissional não consegue acompanhar, pois tem uma produção para terminar. "Muitas empresas trazem chefs de fora e promovem eventos e cursos gratuitamente e muitas vezes os profissionais da área não podem aproveitar. O profissional não precisa aprender a fazer apenas uma receita e sim conhecer as técnicas para poder ele mesmo executar e criar uma identidade para a confeitaria na qual trabalha, fugindo da mesmice", sentencia.


Em sua visita ao DAT 2000, Raul Concer defendeu que o grande desafio da confeitaria mundial é elaborar produtos saudáveis sem perder o sabor. Segundo ele, se o açúcar e a gordura são os principais fatores que contribuem para o gosto do brasileiro, é preciso vivenciar este desafio através da diminuição dos tamanhos das sobremesas sem perder o sabor. Nas produções assinadas para os associados da PADARIA 2000, Concer preparou as famosas verrines, para ele novidade bem aceita na confeitaria brasileira, porque em uma pequena porção consegue-se oferecer diversos sabores e texturas.


Na receita da Verrine Crumble, elaborada para a PADARIA 2000, o chef executivo da Puratos trabalhou com frutas frescas, com caramelo leve, mousse de baunilha e chocolate branco e finalizou com uma delicada farofa de amêndoas. "Hoje podemos ofecer ao cliente sobremesas que farão com que ele se lembre do estabelecimento com vontade de voltar, e não com complexo de culpa", diz Concer, ao privilegiar porções menores, com menos açúcar e gordura e utilizando frutas.

A segunda sobremesa preparada foi uma Mousse de Baunilha e Chocolate Equador, ou Daquoise Equador. "É uma sobremesa elaborada com base de Daquoise de amêndoas, delicada mousse de baunilha em contraste com o sabor da mousse de chocolate Equador, onde exploramos o sabor do cacau floral. A ideia da sobremesa é fazer com que o cliente perceba os sabores e não somente a doçura", explica o chef, ressaltando que a confeitaria brasileira está evoluindo bastante, muito mais por iniciativa das empresas que foram à busca de expertises do que dos empresários do setor.

"No Brasil, a grande dificuldade é a formação profissional. Não temos escolas que formam confeiteiros. Os profissionais que estão no mercados se tornaram bons devido a suas experiências, ou são profissionais estrangeiros. Ainda falta muito em matéria de oferta de máquinas, equipamentos e utensílios, embora reconheça que evoluímos bastante". analisa, lembrando que há 25 anos, quando cursava hotelaria na Suíça, já trabalhava com forno combinado e equipamentos de ultracongelamento, sistemas que começam a ser amplamente difundidos no Brasil somente agora. "Quando cheguei aqui, não tínhamos nada disso, felizmente estamos melhorando bastante em relação a produtos e hoje temos uma oferta de itens que antes não encontrávamos aqui, o que dificultava muito elaborar receitas diferenciadas", comenta.

Para ler as receitas desenvolvidas nesta reportagem, visite o site da PADARIA 2000.
http://www.padaria2000.com.br/ Edição131, Julho, 2010.

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