terça-feira, 6 de abril de 2010

Publicação: Revista Casa e Comida

Luxo doce

Pistaches, amêndoas fatiadas, em pó ou em pasta, purê de castanhas, maçãs em miniatura e em calda, praliné à la ancienne (para preparar os famosos macarons, aqueles docinhos que parecem um sanduíche de suspiro). Estes requintados ingredientes, anteriormente disponíveis apenas para chefs e donos de restaurantes, agora podem ser comprados pelo consumidor final.

A chegada da PatisFrance, tradicional empresa francesa comprada pela Puratos, é uma boa nova para quem tem como hobby a sofisticada pâtisserie europeia, aquela que impressiona não só pelo sabor, mas também pelo visual delicado e pela textura macia. A ideia é estimular os brasileiros a usar a imaginação e a criatividade, oferecendo de itens que são utilizados pelos pâtissiers maisrenomados do mundo. "Para desenvolver um portfólio de produtos que agora estão disponíveis no Brasil, fizemos pesquisa com vários chefs e descobrimos quais os ingredientes mais raros e difíceis de produzir aqui", explica Raul Concer, chef-executivo da Puratos.

Fonte: Revista Casa e Comida [fevereiro/março 2010] página 22 - Editora Globo

domingo, 4 de abril de 2010

Sobre o Chocolate e a Páscoa

O chocolate é um produto milenar sempre associado ao prazer que outrora serviu como moeda, oferenda aos deuses e alimento dos reis. Hoje, facilmente ao nosso alcance, faz com que nos sintamos os “reis” ao degustá-lo.

Produzidos a partir de tecnologias diferenciadas e com controles rigorosos nas suas origens, o chocolate nos permite a exploração de características distintas de aromas, terroir e sabores.

A celebração da Páscoa adotou o ovo de chocolate como símbolo, aliando o prazer do chocolate à celebração. Depois de uma bela refeição, não há coisa melhor que fechar com um bom café e um chocolate, seja um bombom ou um pedaço de ovo.

Os recheios sempre são maravilhosos quando juntamos creme de leite ao chocolate para fazer uma ganache (massa trufada). Estas podem receber frutos oleaginosos, pralinés, marzipãs, frutas ou licores, o que os tornam fascinantes. Pessoalmente, prefiro elaborações com recheios a base de ganaches, pois ganhamos em cremosidade, diferente dos recheios em que utilizamos somente produtos secos (flocos de cereais, frutos secos, etc).

Os países que ganharam fama mundial pela qualidade do seu chocolate sempre utilizaram como base ganaches, seja a França sempre com características mais amargas, a Bélgica com os seus pralinés e a Suíça com suas notas lácteas. Embora haja tal distinção por nacionalidade, isso não proíbe que os países utilizem as características uns dos outros.



Desejo a todos uma Feliz Páscoa, acredito que vale muito mais comer um pequeno chocolate de boa qualidade do que um pedaço grande com uma qualidade questionável.

Raul Concer

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