sexta-feira, 23 de dezembro de 2011

Pérolas da Gastronomia - Muito mais chocolate *

O chocolate noir permite a degustação do verdadeiro sabor do cacau. Saiba um pouco mais sobre a iguaria.


Muito antes da descoberta do chocolate pelos povos europeus, os nativos americanos já cultuavam o cacau e preparavam bebidas sagradas para rituais utilizando sua semente. As primeiras evidências do uso do fruto do cacaueiro por sacerdotes Olmecas remontam ao ano de 1.500 a.C. O “alimento dos Deuses” como era nomeado o fruto, perdurou com seu alto valor agregado durante séculos e chegou, inclusive, a receber a função de moeda de troca.

Naquele tempo o chocolate era feito à base de cacau e especiarias e tinha um sabor muito amargo e marcante, similar ao do chocolate noir. À medida que o ingrediente foi sendo introduzido na cultura europeia ele sofreu adaptações para se adequar ao paladar daquele povo. Após anos, o sabor original vem sendo retomado. O amargo ganha cada vez mais adeptos.

O chocolate ao leite comercializado, sendo muito pobre em antioxidantes e muito pesado em gorduras e açúcares, o que barateia a produção, está sendo substituído na alta gastronomia. Esse produto tem suas qualidades, como a facilidade de manuseio e baixo custo, mas o sabor do noir é incomparável. (...)


Mas não existe só um tipo de chocolate noir. Os selection são os formados por diferentes amêndoas de cacau, o que forma um blend que dá unidade a cada receita.Também existem os “denominados de Origem e cada origem leva o nome do país onde foi cultivado”, explica Raul Concer, chef executivo da Puratos Brasil. Ele explica também que há toda uma ciência por trás do cultivo do cacau, “pois cada um tenta fazer com que espécies mais produtivas e mais resistentes a pragas sejam cultivadas; claro que o terroir, clima, biodiversidade, tratamento, fermentação e torra influenciam no sabor final; daí o glamour de cada região ter sua personalidade”.

Ambos os chefs concordam que pela dificuldade de derretimento e pelo rápido endurecimento: a temperatura do chocolate tem que ser controlada minuciosamente.
“Há chocolates com maior porcentual de cacau (manteiga mais licor) é dessa forma que se calcula para determinar o quanto vai na embalagem, quanto maior o porcentual de cacau total, maior é a dificuldade do derretimento. Às vezes para derreter um gran cru você precisa de uma temperatura superior à 45ºC e podendo chegar a mais de 50ºC." ensina Raul. A chocolatier conta que temperar o chocolate em ambiente com ar condicionado dá mais tempo ao cozinheiro.

“Quando o chocolate fica branco na superfície significa que ele passou da temperatura de conservação, a manteiga de cacau, que é mais sensível, vem à tona. Os chocolates devem ser armazenados em até 20ºC. Quando colocamos na geladeira e depois retiramos para temperatura ambiente ele pode suar na sua superfície devido à condensação, fazendo com que a umidade retire o açúcar para a superfície formando cristais”, explica Raul detalhadamente. Por isso a temperagem é muito importante quando se usa o chocolate puro. Esse processo consiste em aquecer o chocolate até o derretimento, depois esfriá-lo em uma bancada de pedra lisa e reaquecê-lo. Assim todos os ingredientes são reincorporados dando homogeneidade e brilho ao produto final. (...)

O Brasil está começando a apreciar o chocolate amargo e diferenciar um bom produto, sabemos que aqui o mercado de chocolates ao leite ainda é muito forte. Mas na alta gastronomia os chocolates amargos ganham a cada dia mais espaço, complementa Raul.

Com essa abertura, o acesso ao produto é cada vez mais simples. Aproveite todos benefícios e sabores do chocolate noir e apure o paladar para provar essas delícias que podem abrir a mente e incitar a imaginação a criar pratos deliciosos. Para começar, confira duas receitas maravilhosas com a iguaria.

Revista Alta Gastronomia, n. 104

* Esta publicação sofreu alterações com base no texto publicado na revista em funções de afirmações sem fundamento publicadas em relação ao conteúdo.

quarta-feira, 9 de novembro de 2011

Raul Concer, o homem por trás das grandes empresas de gastronomia

Um chef por trás das grandes empresas - Revista Alta Gastronomia, N. 108

"Existem, atualmente, grandes empresas nesse setor, que desenvolvem produtos especializados tanto para chefs, quanto para os cozinheiros do cotidiano"

Ao fazer faculdade de gastronomia, atualmente, as pessoas passam a sonhar em se tornar grandes chefs e abrir os próprios restaurantes. Entretanto, existem outras possibilidades, que acabam sendo deixadas de lado, esquecidas por esses jovens. Entre elas, existe o cargo de Chef Executivo de empresas alimentícias, que é o caso de Raul Concer, à frente da Puratos.

"Normalmente, as empresas de Foodservices contratam chefs que desempenham a função de criar receitas, treinar outros profissionais, sempre utilizando os produtos desenvolvidos", comenta Concer, que trabalha há 18 anos na área.

Leia matéria completa na edição atual da Revista Alta Gastronomia, ou pelo http://www.altagastronomia.com.br/

Fonte: Revista Alta Gastronomia N. 108, página 30-31.

sexta-feira, 23 de setembro de 2011

Ao vivo do Mondial du Pain 2011

Prezados,

Segue uma parte de uma entrevista concedida à TV Francesa TL7, direto do Mondial du Pain, em Saint Etienne. Nesta ocasião, estou como embaixador do Brasil.

quinta-feira, 22 de setembro de 2011

Publicação: Nutrinews

Nutrinews, 14 de Setembro de 2011


Brasil vai ao Mundial do Pão pela primeira vez
O Brasil participa pela primeira vez do Campeonato Mundial do Pão, organizado pelo Ambassadeurs du Pain e realizado durante a Feira Internacional de Saint Etienne, França, que deve receber entre os dias 16 e 26 de setembro de 2011 mais de 120 mil visitantes.

São 15 países participando do evento que tem como foco realçar a experiência dos profissionais de panificação; demonstrar a evolução, novas técnicas e os progressos do setor; promover idéias inovadoras em termos de gastronomia e incentivar jovens padeiros, tudo isso ao vivo.

A Nutrição será destaque no Campeonato com um prêmio especial, “Taste & Nutrition” para o melhor pão de cada categoria: Pães do mundo (baguettes, pães típicos e o pão nutricional), Viennoiserie (folhados), Peça artística, Sanduíche feito com o pão nutricional e o Pão biológico, novidade nesta edição 2011. As equipes terão 8 horas de um mesmo dia para a finalização de cada uma dessas criações.

Tendo em vista as novas tendências mundiais de consumo, foi introduzida a elaboração de um Pão composto de ingredientes biológicos que respeitam o meio ambiente em toda sua cadeia produtiva, chamado prêmio especial “Bio”.

A equipe Puratos, composta por Johannes Roos e Jefferson Souza, chef e aprendiz, respectivamente, irá participar da competição durante 5 dias, com 3 países se apresentando por dia, para um júri composto por 15 profissionais da panificação, incluindo o Chef Raul Concer. São profissionais de 15 diferentes países (denominados Embaixadores), incluindo um reconhecido chef boulangerie europeu, uma nutricionista, um engenheiro de alimentos europeu e consumidores, que vão levar em conta a diversificação de receitas da equipe, a apresentação atraente.

Além disso, outro importante critério vai ganhar pontos: cada equipe é composta de um padeiro profissional e seu assistente, com no máximo 22 anos, para o qual o padeiro deve transmitir conhecimentos, visando o futuro da Panificação. O melhor assistente de padeiro terá uma premiação exclusiva.

Um convite especial deixa a Puratos honrada de outra forma: os Embassadeurs du Pain convidaram Raul Concer, chef Executivo da Puratos para integrar o júri internacional. “Foi uma surpresa é uma honra receber o convite, ao lado de nossa equipe que está se preparando arduamente para criar receitas e conquistar esse prêmio”.

Fonte: Nutrinews
Disponível em http://www.nutrinews.ws/gastronomia/257-brasil-vai-ao-mundial-do-pao-pela-primeira-vez-com-equipe-de-profissionais-da-puratos-

sexta-feira, 15 de julho de 2011

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