Expo Brasil Chocolate 2011

em junho 15, 2011

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Raul Concer: Chef Executivo Biografia

"Chocolatier do Ano, 2013"
Revista Panificação Brasileira

"Melhor Chef Chocolatier 2012"
Prêmio Rich's 100 - 2012

"O Caçador de Tendências"
Revista Padaria 2000.

"Um exemplo a ser seguido"
Revista Alta Gastronomia.

"O Grande Vencedor"
Revista Prazeres da Mesa.

"Embaixador da Panificação do Brasil"
Ambassadeurs du Pain Mondial du Pain, 2011.

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O que é Galeto al primo canto?

Tradicional preparação do sul do Brasil e opiniões sobre as tendências gastronômicas atuais. Na época da chegada dos italianos na Serra Gaúcha, por volta do final do século XIX, os imigrantes tiveram de adaptar-se ao novo continente com base em suas receitas trazidas da velha Itália. Naquela época, as opções para alimentação eram as caças ou a engorda de animais para o consumo. Engordar um frango é mais fácil do que a disponibilidade de ter carnes de gado, suína ou qualquer outra, uma vez que um frango fica pronto para o abate no máximo, para aquela época, em 90 dias. Hoje em dia, este processo cessa em 60 dias no máximo. Esta pequena introdução contextualiza a tradição do consumo do galeto , tradição da Serra Gaúcha: diferente do resto do Rio Grande do Sul, tal como as regiões da fronteira onde havia abundância de pastagem e permitia a criação de gado. Na Serra, as opções eram o pequeno cultivo (já que os italianos estavam alojados em pequenas colônias) em que produziam ...

Verrine: um novo conceito de sobremesa

É um conceito moderno de sobremesa. Do francês verre (copo), elas propiciam aos clientes degustar produtos de excelente qualidade sem sobrecarregar a refeição. São sobremesas em copinhos onde é possível misturar várias texturas e sabores. Trata-se de uma prática recente. Hoje as verrines chegam ao mercado brasileiro com força total. No passado eram comuns sobremesas clássicas servidas em taças, tais como o Coupe Jacques, Coupe Danmark, Pêche Melba, Coupe Romanoff entre outras. Embora muito bonitas e gostosas, eram sobremesas enormes e muito calóricas, quase sempre acompanhada por uma base de sorvete. Além das verrines não apresentarem sorvetes em suas bases, o tamanho da sobremesa foi reduzido. Houve ganhos na diversificação das texturas e sabores. -Frutas levemente caramelizadas ( al dente ) para preservar suas características. Diferente do passado quando utilizávamos frutas em compota (em calda). - Mousses leves e com baixo teor de gordura, ao contrário do passa...

O Legado da Nouvelle Cuisine

A Nouvelle Cuisine, movimento gastronômico nascido na década de 70, revolucionou a alta cozinha e contribuiu definitivamente para que a estética e os valores nutricionais se firmassem na gastronomia moderna. Estas mesmas práticas nos acompanham até os dias de hoje. Embora tenhamos o ano de 1972 como data de partida, sabemos que antes disso alguns chefs já praticavam as novas técnicas e apresentações, tais como Ferdinand Point, Alain Chapel, Alain Senderens, Michel Guérard, entre outros. Saímos de um mundo gastronômico clássico onde imperavam as práticas orquestradas por Auguste Escoffier. Naquela época as preparações substanciosas davam as ordens. O negócio era “se banquetear”. Eram comuns os molhos muito ligados a base de farinha, patês gordurosos, massas pesadas e guarnições com o objetivo de saciar a fome. A união da criatividade e do design passaram a ser enfatizados. A estética passou a ter um novo valor, as pessoas passaram a “comer com os olhos”. Finalmente a cozinha é desejada ...

Mono Porção: uma opção inteligente

Muitas vezes as ideias inovadoras estão ao nosso alcance. Por uma questão de não arriscar, permanecemos na mesmice. Há muitos anos, vemos que a França tem em suas lojas as opções chamadas "PATISSERIE MIGNON”, das quais se incluem as mono porções. Por que devemos oferecer também por aqui este tipo de serviço? No passado tínhamos o hábito de levar para casa um bolo/torta quase sempre com objetivo temático: aniversário, dia das Mães, crianças etc. Atualmente temos que estudar melhor nosso cliente, as crianças, adultos (que hoje tem uma personalidade forte em matéria de escolha dos sabores), o que dificulta escolher um único bolo. Também devemos levar em consideração que as famílias são menores e que se comprarmos uma sobremesa e esta for muito grande, vai ficar muito tempo na geladeira e assim, perderá textura e sabor. Neste raciocínio, joga-se fora o investimento na sobremesa. Entre as grandes vantagens deste conceito de MONO PORÇÕES, nota-se a possibilidade ...

Praliné

Praliné é um tipo de recheio a base de frutas oleaginosas e açúcar devidamente caramelizados e moídos. Servem como base de recheios para trufas, bombons e sobremesas. A primeira ortografia que surgiu foi em 1662 era prasline em 1680 a denominação já era praliné . A origem do nome vem do Marechal francês Plessis-Prasline de onde seu cozinheiro Lassagne inventou as amêndoas tostadas com um pouco de açúcar caramelizado. O Sr. César de Choiseul, duque de Plessis-Prasline (1598-1675) foi embaixador de Luis XIII e XIV era opositor dos bordaleses que estavam rebelados contra a autoridade do rei. Logo, o duque solicita a Lassagne que invente uma gourmandise suscetível para distrair seus opositores. Depois de conquistar seus títulos de glória, César se retirou para Montargis onde fundou a Maison de la Praline que existe até hoje. Os pralinés são tradicionalmente recheios pastosos que podem ser elaborados com 50% de amêndoas e 50% de avelãs. No processo artesanal são tostados juntamente com a...

Sobremesas: muito mais por menos

Verrine é um conceito de sobremesa em que utilizamos diversos tipos de texturas, sabores, mesclando geralmente mousses, geléias/ coulis de frutas, eventualmente farofas de frutas oleaginosas. Hoje famosas ao serem lembradas popularmente como "sobremesas em copinhos", elas propiciam ao cliente uma sobremesa diferenciada, pequena, em que ele pode comer muito mais por menos quantidades calóricas, ao contrário das sobremesas do passado. Ainda se questiona o por que das baixas vendas de sobremesas no Brasil. Na França, cerca de 80% das refeições são vendidas com sobremesas, no Brasil, somente 20%. Além disso, países como França e Bélgica, as confeitarias vivem abarrotadas de pessoas consumindo sobremesas e nem por isso a população daqueles países é obesas. A oportunidade é essa: a sobremesa é a chave de ouro do estabelecimento. O cliente deve voltar para casa com a lembrança, e ela não deve remeter a desconforto no bolso ou falta de saudabilidade. Ninguém deveria ...

Cursos: Confeitaria Avançada

No mês de julho, o Chef Raul Concer ministrou treinamento no Senac Campos do Jordão, intitulado Confeitaria Avançada. No programa foram desenvolvidos conteúdos tanto nas áreas de chocolataria como confeitaria contendo sobremesas franco-belgas. O público-alvo foi composto por instrutores de diversas partes do Brasil.

Raul Concer recebe prêmio "Melhores Confeitarias do Brasil" 2013.

Prêmio "Destaque Chef Confeiteiro 2013" - Melhores Confeitarias do Brasil. Nota de Agradecimento No mês de Julho a Revista ConfeitariaBrasil promoveu a premiação anual "Prêmio Melhores Confeitarias do Brasil". Na edição deste ano, fui agraciado pela revista com e o prêmio "Destaque Chef Confeiteiro 2013". Agradeço à Revista, organizadores e por todas as indicações por esta honrosa premiação. Obrigado! Raul Concer Website da revista: http://www.confeitariabrasileira.com.br

Publicação: Padaria 2000

O Caçador de Tendências "Identidade: Para Raul Concer, a confeitaria nacional ainda falta criar uma identidade e o grande desafio da confeitaria mundial é elaborar produtos saudáveis sem perder o sabor". Raul Concer acredita que as confeitarias brasileiras ainda tenham um longo caminho a percorrer. O gerente do centro de orientação profissional da Puratos espera que aconteça com as confeitarias a grande evolução vivida pelas padarias nos últimos 10 anos. Gaúcho, de Caxias do Sul, terra com forte influência da imigração italiana e alemã, onde a mesa é farta e rica de sabores, esse profissional com curso de administração hoteleira em Glion, escola suíça das mais renomadas no mundo, avalia que a confeitaria nacional ainda falta criar uma identidade própria, porque o que ele tem visto no mercado é muita repetição e falta de investimento. "Acho que todo negócio de alimentação tem que ter sua identidade, sua cara ou personalidade profissional de produção. Empresas de produt...

Ingrediente Indispensável

Desde o século XIX*, o leite condensado adoça os paladares no mundo inteiro. Padarias e confeitarias fazem sucesso com produtos que levam o item na receita. Há séculos presente em receitas tradicionais da culinária mundial, o leite condensado proporciona muitas possibilidades de utilização. As primeiras experiências dos franceses no seu desenvolvimento, que buscava dar uma vida mais longa ao leite e permitir o seu transporte para diferentes locais na Europa - já que na época não havia outro meio correto de conservação -, datam de 1820. A Condensed Swiss milk Co. que anos mais tarde se associou a Henry Nestlé, foi a precursora do leite condensado no mundo. No Brasil, o produto começou a chegar no final do século XIX, e era usado apenas como bebida (reconstituído com água). Somente tempos depois é que o leite condensado chegou à cozinha como ingrediente para o preparo de doces. Quem apresenta esta história é o Chef Raul Concer, reconhecido internacionalmente como c...

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