Febrachoco 2011

em julho 15, 2011

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Raul Concer: Chef Executivo Biografia

"Chocolatier do Ano, 2013"
Revista Panificação Brasileira

"Melhor Chef Chocolatier 2012"
Prêmio Rich's 100 - 2012

"O Caçador de Tendências"
Revista Padaria 2000.

"Um exemplo a ser seguido"
Revista Alta Gastronomia.

"O Grande Vencedor"
Revista Prazeres da Mesa.

"Embaixador da Panificação do Brasil"
Ambassadeurs du Pain Mondial du Pain, 2011.

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O que é Galeto al primo canto?

Tradicional preparação do sul do Brasil e opiniões sobre as tendências gastronômicas atuais. Na época da chegada dos italianos na Serra Gaúcha, por volta do final do século XIX, os imigrantes tiveram de adaptar-se ao novo continente com base em suas receitas trazidas da velha Itália. Naquela época, as opções para alimentação eram as caças ou a engorda de animais para o consumo. Engordar um frango é mais fácil do que a disponibilidade de ter carnes de gado, suína ou qualquer outra, uma vez que um frango fica pronto para o abate no máximo, para aquela época, em 90 dias. Hoje em dia, este processo cessa em 60 dias no máximo. Esta pequena introdução contextualiza a tradição do consumo do galeto , tradição da Serra Gaúcha: diferente do resto do Rio Grande do Sul, tal como as regiões da fronteira onde havia abundância de pastagem e permitia a criação de gado. Na Serra, as opções eram o pequeno cultivo (já que os italianos estavam alojados em pequenas colônias) em que produziam seus

Verrine: um novo conceito de sobremesa

É um conceito moderno de sobremesa. Do francês verre (copo), elas propiciam aos clientes degustar produtos de excelente qualidade sem sobrecarregar a refeição. São sobremesas em copinhos onde é possível misturar várias texturas e sabores. Trata-se de uma prática recente. Hoje as verrines chegam ao mercado brasileiro com força total. No passado eram comuns sobremesas clássicas servidas em taças, tais como o Coupe Jacques, Coupe Danmark, Pêche Melba, Coupe Romanoff entre outras. Embora muito bonitas e gostosas, eram sobremesas enormes e muito calóricas, quase sempre acompanhada por uma base de sorvete. Além das verrines não apresentarem sorvetes em suas bases, o tamanho da sobremesa foi reduzido. Houve ganhos na diversificação das texturas e sabores. -Frutas levemente caramelizadas ( al dente ) para preservar suas características. Diferente do passado quando utilizávamos frutas em compota (em calda). - Mousses leves e com baixo teor de gordura, ao contrário do passa

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Mono Porção: uma opção inteligente

Muitas vezes as ideias inovadoras estão ao nosso alcance. Por uma questão de não arriscar, permanecemos na mesmice. Há muitos anos, vemos que a França tem em suas lojas as opções chamadas "PATISSERIE MIGNON”, das quais se incluem as mono porções. Por que devemos oferecer também por aqui este tipo de serviço? No passado tínhamos o hábito de levar para casa um bolo/torta quase sempre com objetivo temático: aniversário, dia das Mães, crianças etc. Atualmente temos que estudar melhor nosso cliente, as crianças, adultos (que hoje tem uma personalidade forte em matéria de escolha dos sabores), o que dificulta escolher um único bolo. Também devemos levar em consideração que as famílias são menores e que se comprarmos uma sobremesa e esta for muito grande, vai ficar muito tempo na geladeira e assim, perderá textura e sabor. Neste raciocínio, joga-se fora o investimento na sobremesa. Entre as grandes vantagens deste conceito de MONO PORÇÕES, nota-se a possibilidade de l

Praliné

Praliné é um tipo de recheio a base de frutas oleaginosas e açúcar devidamente caramelizados e moídos. Servem como base de recheios para trufas, bombons e sobremesas. A primeira ortografia que surgiu foi em 1662 era prasline em 1680 a denominação já era praliné . A origem do nome vem do Marechal francês Plessis-Prasline de onde seu cozinheiro Lassagne inventou as amêndoas tostadas com um pouco de açúcar caramelizado. O Sr. César de Choiseul, duque de Plessis-Prasline (1598-1675) foi embaixador de Luis XIII e XIV era opositor dos bordaleses que estavam rebelados contra a autoridade do rei. Logo, o duque solicita a Lassagne que invente uma gourmandise suscetível para distrair seus opositores. Depois de conquistar seus títulos de glória, César se retirou para Montargis onde fundou a Maison de la Praline que existe até hoje. Os pralinés são tradicionalmente recheios pastosos que podem ser elaborados com 50% de amêndoas e 50% de avelãs. No processo artesanal são tostados juntamente com a

Sobremesas: muito mais por menos

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