sexta-feira, 23 de dezembro de 2011

Pérolas da Gastronomia - Muito mais chocolate *

O chocolate noir permite a degustação do verdadeiro sabor do cacau. Saiba um pouco mais sobre a iguaria.


Muito antes da descoberta do chocolate pelos povos europeus, os nativos americanos já cultuavam o cacau e preparavam bebidas sagradas para rituais utilizando sua semente. As primeiras evidências do uso do fruto do cacaueiro por sacerdotes Olmecas remontam ao ano de 1.500 a.C. O “alimento dos Deuses” como era nomeado o fruto, perdurou com seu alto valor agregado durante séculos e chegou, inclusive, a receber a função de moeda de troca.

Naquele tempo o chocolate era feito à base de cacau e especiarias e tinha um sabor muito amargo e marcante, similar ao do chocolate noir. À medida que o ingrediente foi sendo introduzido na cultura europeia ele sofreu adaptações para se adequar ao paladar daquele povo. Após anos, o sabor original vem sendo retomado. O amargo ganha cada vez mais adeptos.

O chocolate ao leite comercializado, sendo muito pobre em antioxidantes e muito pesado em gorduras e açúcares, o que barateia a produção, está sendo substituído na alta gastronomia. Esse produto tem suas qualidades, como a facilidade de manuseio e baixo custo, mas o sabor do noir é incomparável. (...)


Mas não existe só um tipo de chocolate noir. Os selection são os formados por diferentes amêndoas de cacau, o que forma um blend que dá unidade a cada receita.Também existem os “denominados de Origem e cada origem leva o nome do país onde foi cultivado”, explica Raul Concer, chef executivo da Puratos Brasil. Ele explica também que há toda uma ciência por trás do cultivo do cacau, “pois cada um tenta fazer com que espécies mais produtivas e mais resistentes a pragas sejam cultivadas; claro que o terroir, clima, biodiversidade, tratamento, fermentação e torra influenciam no sabor final; daí o glamour de cada região ter sua personalidade”.

Ambos os chefs concordam que pela dificuldade de derretimento e pelo rápido endurecimento: a temperatura do chocolate tem que ser controlada minuciosamente.
“Há chocolates com maior porcentual de cacau (manteiga mais licor) é dessa forma que se calcula para determinar o quanto vai na embalagem, quanto maior o porcentual de cacau total, maior é a dificuldade do derretimento. Às vezes para derreter um gran cru você precisa de uma temperatura superior à 45ºC e podendo chegar a mais de 50ºC." ensina Raul. A chocolatier conta que temperar o chocolate em ambiente com ar condicionado dá mais tempo ao cozinheiro.

“Quando o chocolate fica branco na superfície significa que ele passou da temperatura de conservação, a manteiga de cacau, que é mais sensível, vem à tona. Os chocolates devem ser armazenados em até 20ºC. Quando colocamos na geladeira e depois retiramos para temperatura ambiente ele pode suar na sua superfície devido à condensação, fazendo com que a umidade retire o açúcar para a superfície formando cristais”, explica Raul detalhadamente. Por isso a temperagem é muito importante quando se usa o chocolate puro. Esse processo consiste em aquecer o chocolate até o derretimento, depois esfriá-lo em uma bancada de pedra lisa e reaquecê-lo. Assim todos os ingredientes são reincorporados dando homogeneidade e brilho ao produto final. (...)

O Brasil está começando a apreciar o chocolate amargo e diferenciar um bom produto, sabemos que aqui o mercado de chocolates ao leite ainda é muito forte. Mas na alta gastronomia os chocolates amargos ganham a cada dia mais espaço, complementa Raul.

Com essa abertura, o acesso ao produto é cada vez mais simples. Aproveite todos benefícios e sabores do chocolate noir e apure o paladar para provar essas delícias que podem abrir a mente e incitar a imaginação a criar pratos deliciosos. Para começar, confira duas receitas maravilhosas com a iguaria.

Revista Alta Gastronomia, n. 104

* Esta publicação sofreu alterações com base no texto publicado na revista em funções de afirmações sem fundamento publicadas em relação ao conteúdo.

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