sábado, 10 de outubro de 2009

Publicação: Revista Hotelnews

Chocolate Premium

Matéria-prima diferenciada é usada por mestres chocolateiros em todo o país.

“As pessoas querem experimentar produtos diferenciados e pagam por isso”, afirma o chef-executivo em food service, Raul Concer, ao ser questionado sobre a aceitação dos chocolates premium pelo mercado nacional. Este tipo de produto passa por rigoroso controle de produção, desde a seleção do fruto até o tratamento final.

Com mais concentração de cacau, o chocolate premium custa um pouco mais do que o dobro do nacional e é também mais amargo, sabor diferente do que os brasileiros estão acostumados. “Aqui, a tradição é o consumo dos lácteos. Temos a cultura portuguesa e parte da alemã, que é de doçura. Se pensarmos no Brasil há uns 50 anos, veremos que as receitas de uma forma geral eram mais doces. Hoje, o consumidor busca outros sabores e texturas”.

Mas, os hábitos não mudam de uma hora para a outra. Concer conta que acontece com o chocolate o mesmo processo visto com o café e com os vinhos. “Pouco tempo atrás, tínhamos um café de péssima qualidade que era ofertado aos clientes, sem custo. Hoje, qualquer casa possui uma máquina de espresso com dois ou três tipos de grãos e o cliente paga, e caro”, avalia.

Outro exemplo é o vinho. Antigamente, a bebida consumida no Brasil era muito adocicada, barata. De um tempo para cá, as pessoas têm procurado conhecer diferentes rótulos, produtos varietais, com seleções especiais. “O chocolate é a bola da vez”, diz o chef ao afirmar que o mercado nacional caminha para uma sofisticação e já disponibiliza diversas marcas premium.

Para Concer, que é formado como Chef Internacional pelo Senac e possui especialização em administração hoteleira e gastronomia pelo Centre International de Glion, na Suíça, a utilização de chocolates de origem controlada - aqueles que levam as propriedades dos terrenos dos países em que foram produzidos - agrega muito valor à gastronomia. “Antes, as receitas tinham um sabor característico. Hoje podemos viajar, explorar o sabor da terra mesmo em uma receita tradicional”, frisa.

Quem entende do assunto diz que é possível, em uma degustação às cegas, descobrir se o chocolate veio da Venezuela, Papua Nova Guiné ou do Peru, por exemplo. Os especialistas recomendam um verdadeiro ritual para apreciar o chocolate de origem. Antes de levá-lo à boca, deve ser analisado. O produto de primeira linha possui brilho acentuado e produz grande barulho quando quebrado. Feito isso, o chocolate pode ser degustado.

Uma pequena porção deve derreter na boca, sem pressa. Nessa fase, os sabores característicos da terra podem ser observados (amêndoas, tabasco, frutas vermelhas, dependendo do local em que foi produzido). Na próxima etapa, sente-se o retrogosto – amargo ou adocicado.

A topografia, a espécie do fruto e o plantio em meio à vegetação nativa contribuem para o “terroir”, a personalidade tão desejada em chocolates finos. Ao contrário do que se pensa, tanto requinte não exige um preparo diferenciado para manuseio e o brasileiro está totalmente apto para isso. Concer explica que se o chef sabe trabalhar com a matéria-prima, não terá problemas com o premium. “O chocolate com alto teor de cacau é mais difícil de derreter, mas a técnica é a mesma”.

Para o profissional, os chefs de cozinha e as escolas de gastronomia do Brasil estão sempre em busca de novos horizontes e de aperfeiçoamento. “Temos visto muita gente em feiras internacionais e fazendo cursos no exterior. O brasileiro de uma forma geral é muito criativo e inovador”, completa.


Revista Hotelnews - Hotelaria Gastronomia Tendências, n.º 351.

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