Inovação é "Fazer o Saudável"

O grande desafio dos chefs de hoje é ser inovador e, ao mesmo tempo, fazer uma cozinha mais saudável.

A mudança dos hábitos alimentares da população, ao trocar as tradicionais refeições no lar pela alimentação por conveniência, marca a expansão do mercado foodservice. Este movimento é visto pelo crescente número das refeições rápidas, oferecendo maior conveniência ao público.

Junto a este movimento, percebemos que a conveniência alimentar pode trazer consigo uma série de problemas para a saúde humana, tal como doenças cardiovasculares e o diabetes. Do outro lado, é cada vez mais forte a busca pela qualidade de vida. As pessoas, cada vez mais informadas, buscam hábitos mais saudáveis para suas vidas.

Diante desta tendência, vemos a necessidade de mudança por parte dos profissionais da alimentação: como fazer uma pâtisserie atrativa, adequada à nova realidade, sem pecar pelos exageros do açúcar e gorduras das receitas antigas?

O caso português é uma evidência desta evolução. Tradicionalmente, Portugal é lembrado pelo aspecto da doçura na confeitaria. Atualmente o notável trabalho nas texturas e na exploração dos sabores, diminuindo a ênfase na doçura.

No Brasil, a oferta de produtos preparados a base de gorduras ainda é muito intensa. O uso exagerado do chantilly é um claro exemplo do excesso de tradicionalismo. Ao mesmo tempo em que não é tão saudável, cobrir um bolo com chantilly é pouco criativo: hoje temos muitas opções para tornar o produto mais atrativo, tal como trabalhar nos recheios, misturando o chantilly com chocolate ou a uma geléia de brilho ou ainda a purê de frutas.

Na área de panificação, temos uma gama ampla de itens oferecidos pela indústria. Estes vão desde pré-misturas com grãos, sementes, até produtos energéticos e funcionais. Com esta variedade, é possível preparar sanduíches, canapés e lanches saudáveis no formato diferenciado dos pães.

Igualmente ampla é a oferta de produtos da categoria diet e light, e mais recente, a inserção da categoria orgânica. À disposição estão também pré-misturas como açaí, centeio, soja, girassol, multigrãos e a quinoa , este em particular vem revolucionando o mundo gastronômico, uma semente rica em fibras e proteínas, altas concentrações de sais minerais e pouquíssimo açúcar.

Felizmente já existem estabelecimentos no Brasil que começam a trabalhar na diversificação, ainda de forma muito recente. Como alternativa para quebrar o tabu que sobremesas e lanches são ruins para a dieta, temos que imaginar sobremesas usando produtos saudáveis. Trabalhar com frutas é uma alternativa, mesmo que isso acarrete em novos desafios para usufruir do frescor proporcionado por elas. O mesmo acontece com o chocolate: sempre foram muito doces e lácteos hoje encontramos grandes produtos com teores de cacau diferenciados e de origem controlada, enfatizando o sabor dado pelo terroir, pela biodiversidade e pelo fator climático, fazendo com que variedades do fruto tenham cacteristicas inigualáveis.

Criar um portfólio mais saudável é dever de cada profissional, não só pelo compromisso com o bem-estar, mas por destacar o estabelecimento ao trazer produtos com appetite appeal mais tentador.