Um profissional dedicado ao desenvolvimento

Publicado por Revista Alta Gastronomima 

Com vasta experiência no campo de pesquisa e gastronomia, Raul Concer fala sobre sua vida, viagens e a profissão de consultor gastronômico

Todo chef de cozinha comanda um restaurante . Certo? Nem sempre. O chef gaúcho Raul Concer teve um destino diferente. Seguiu o ramo de consultoria gastronômica, profissão em ascensão no mercado nacional, e atua na área de pesquisa e desenvolvimento de novos produtos.

A carreira do chef começou cedo, aos 16 anos. Natural de Caxias do Sul, Concer sofreu forte influência da culinária alemã e italidana, tão presente na região. A italiana foi ainda mais decisiva por ser a do país natal de seus avós, que adoravam cozinhar e transmitiram esse gosto para as gerações seguintes. Seu pai era dono do restaurante La Petite Fleur, também na cidade gaúcha, local onde daria seus primeiros passos na gastronomia.


Com necessidade de aprendizado e ânsia de viajar, Concer fez o curso de Chef Internacional, o que lhe propiciou as primeiras viagens ao exterior. Buscando sempre novos temperos, aromas e combinações, nunca despediçou uma oportunidade de pesquisar culinárias e frequentar diferentes restaurantes. Após um estágio na cozinha do hotel Ramada Renaissence, em Genebra, com algum dinheiro no bolso, o chef não se fez de rogado e foi aproveitar o momento. "Saí para uma viagem ao sul da Itália. Passei por cidades com oNápoles, Gênova e San Remo. Depois fui para o sul da França, nas regiões de Nice, Monte Carlos, Toulon, Saint Tropez e Marseille, depois visitei todo o interior do país. O que mais importava naquele momento era frequentar bons restaurantes e investir na minha satisfação. Enquanto isso ficava hospedado em pequenos hotéis longe da zona turística".

A experiência acumulada em diversas viagens internacionais e cursos em renomadas instituições brasileiras e estrangeiras formaram a essência de Raul Concer. Mesmo com 30 anos de experiência em gastronomia, ele não deixou de buscar conhecimento e aprimorar suas técnicas nas mais diversas áreas. "Acabei de chegar da Bélgica, onde fiz um cursos de aperfeiçoamento em chocolates".

Esbanjando talento e criatividade, o Chef Executivo da Puratos Brasil, acompanhado de sua equipe, dedica-se à criação de novos produtos. Seguidor da cozinha clássica, sempre dá um jeito de colocar um toque personalizado em suas criações. Diz que atualmente vivemos um momento "saudável", com as pessoas preocupadas com a questão e, nesse sentido, as empresas buscam cada vez mais desenvolver produtos que atendam a essas necessidades e que sejam práticos ao mesmo tempo.

O chef faz ainda um comparativo de gastronomia com a música: "Claro que podes tocar de improvísio, mas se tens os fundamentos da música clássica, podes interpretar qualquer obra".

Já comandou as cozinhas dos restaurantes Chez Marie e Chez Raoul em Porto Alegre, mas hoje não encontra tempo para tal atividade em virtude do trabalho na Puratos, que toma toda a sua atenção. Não descarta, porém, a possibilidade de abrir novamente um estabelecimento. "Meu próximo projeto será o de abrir um restaurante. E em breve", completa.

Atualmente, além do trabalho de consultor, participa de workshops em universidades de todo o país. Tenta passar aos alunos um pouco de sua experiência e história de vida, um exemplo a ser seguido.

Toques do Chef

"Para os que quiserem seguir a profissão de consultor gastronômico, minha dica é que atuem no mercado em várias áreas: um cozinheiro deve passar pela confeitaria, chocolataria e padaria, para ampliar seus horizontes. Experiência profissional é fundamental".

"Tenha humildade. Vejo alunos saindo de escolas achando que já são chefs. Nenhuma escola do mundo forma chef; o profissional se torna ao longo de sua experiência".

Texto: Aline Boniolo
Profissão Cozinheiro, página. 12.
Revista Alta Grastronomia, n. 75, Março de 2008.

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