Os anos em Glion

Durante os anos de 1983 e 1984 tive a oportunidade de estudar no Centre International de Glion – Glion-sur-Montreux, na Suíça, (atual Glion Institute of Higher Education) por meio de uma bolsa de estudos patrocinada pelo BIRD para o complemento da minha formação.

A Escola era um antigo hotel que servia para a hospedagem dos alunos e ao mesmo tempo trabalhávamos para o seu funcionamento, sobretudo nas áreas de Food and Beverages(restaurante, coffee shop, etc).

Trabalhávamos em período integral e o regime era de internato ou semi-internato. Na parte operacional éramos auxiliados por professores e funcionários da instituição. Na cozinha executávamos os serviços de almoço, jantar, café da manhã, e no Serviço, como garçons e barmans. Passávamos por todas as áreas do Hotel, Estoques, Lavanderia, Manutenção, Front Office, Administração e Idiomas.

A rotina de estudos era composta por atividades variadas: visitas aos hotéis, restaurantes, cozinhas de coletividade, catering, frigoríficos, fábricas de laticínios, indústrias de alimentos, artesanatos, confeitarias, feiras de alimentos e equipamentos. A Escola também propiciava atividades de lazer complementares à formação, tal como piqueniques nas montanhas e caça ao champignon. Ainda, tive a oportunidade de participar da vindima em Neuchâtel.

Semanalmente éramos convidados pelos professores para participar de eventos gastronômicos, em que atuávamos como garçons e auxiliares de cozinha. Essas atividades eram remuneradas e assim tínhamos um dinheiro extra.

A cada semestre a Escola encaminhava-nos para os estágios. Estive no Ramada Reinassance e Hôtel de la Reserve em Genebra, Restaurant Casino de Montreux, Intercontinental em Paris e Hôtel Carlton em Cannes.

Com o dinheiro dos eventos e estágios, aproveitei para viajar e conhecer restaurantes e melhorar minha cultura gastronômica. Fazia isso nos feriados e férias, tanto na Suíça como nos países vizinhos. Como dispunha de poucos recursos, me hospedava em hotéis ou albergues até 10 dólares e investia em bons restaurantes, onde gastava até 150 dólares. Isso tudo valeu muito como experiência e não me arrependo do investimento que fiz.

Nesta ocasião pude conviver com colegas de 53 nacionalidades. Fiz vários amigos que me apresentaram para grandes chefs e restaurateurs, entre eles, Paul Bocuse e Fred Girardet.

Sou grato a todos os mestres e colegas de Glion neste período de formação, dentre eles, Jean-Pierre Fawer, Michel Rochat, Enzo Giaccomini, Roger Ludi (in memoriam) e Hubert Rossier que propiciaram uma formação completa e muito proveitosa na minha carreira.